La Galizia viene facilmente identificata attraverso il celeberrimo cammino che conduce a Santiago di Compostela, città Patrimonio dell’Umanità, millenario percorso che circa 300.000 pellegrini, con ostinazione e fede, percorrono ogni anno per raggiungere la Cattedrale, costruita per custodire le spoglie di San Giacomo il Maggiore (uno dei 12 apostoli di Gesù).
Ma la settima regione autonoma per dimensione – ben 30.000 km quadrati di estensione nella parte nord occidentale della Spagna – potrebbe essere meta di un vero e proprio pellegrinaggio enogastronomico: pare essere proprio questa l’ambizione che muove i giovani chef galiziani.
La ricchezza gastronomica della Galizia viene infatti onorata da circa 600 sagre dislocate in ogni angolo della regione durante tutto l’anno, dai numerosi locali tipici che propongono con orgoglio le ricette più tradizionali, dagli chef dei ristoranti più rinomati e dai numerosi giovani talenti per i quali varrebbe la pena affrontare il viaggio.
UN TERRITORIO MAGICO
La Galizia offre paesaggi di incommensurabile bellezza, come le isole Cíes – appartenenti al meraviglioso Parque Nacional das Illas Atlánticas – le cui spiagge sono state definite dal quotidiano The Guardian come le più belle al mondo. Spettacolare, a nord-ovest della Penisola Iberica, la spiaggia As Catedrais: la si visita con opportuni permessi in quanto accessibile soltanto con la bassa marea, con la possibilità di camminare tra gli alti archi di pietra formati dal mare nei secoli. O Courel è una delle più grandi riserve di fauna e flora della Galizia, dove vivono volpi, cinghiali, lupi, caprioli, galli cedroni e addirittura orsi. Spiccano per la loro buona conservazione i castri di Baroña risalenti alla colonizzazione della Penisola Iberica da parte dell’Impero Romano. Le spiagge di Covas, Valdoviño, Pantín o Vilarrube sono ideali per passeggiare in qualsiasi stagione, ma predilette anche dagli amanti del surf.
PRODOTTI IRRIPETIBILI
La Galizia è famosa per l’abbondanza di prodotti enogastronomici naturali e di qualità. È circondata da vigneti che danno origine a cinque denominazioni: Rías Baixas, O Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras e Monterrei, con varietà bianche o rosse. Tra le varietà dei formaggi più noti, il Queixo Tetilla con la sua particolare forma a cono, l’Arzúa-Ulloa, il Cebreiro o il San Simón da Costa. L’eccellenza delle materie prime induce i migliori chef a includerle nei loro menu: i numerosissimi ristoranti e trattorie galiziane offrono soprattutto i crostacei e i frutti di mare noti in tutto mondo (da allevamenti situati in mare aperto), oltre al classico polpo, al merluzzo, a vari pesci a carne bianca. Imperdibili i percebes estratti dalle pericolose rocce di O Roncudo e i longueirón, ossia i nostri canolicchi.
LUCIA FREITAS
“La mia cucina cresce e cambia con me in modo naturale” – ci racconta la chef Lucia Freidas, classe 1982. – “Credo fermamente che l’alta cucina sia orientata verso un percorso che definirei di regressione, di riflessione, un ritorno alle origini, alla manualità, in concomitanza con il progresso tecnologico.
Dovremmo rivalutare maggiormente i nostri prodotti e le nostre cucine ancestrali, riproponendo ricette e stili di vita dimenticati, in modo contemporaneo”.
Partendo da queste convinzioni, Lucia offre addirittura menu realizzati con prodotti acquistati al mercato insieme ai propri ospiti.
Le sue basi sono solide: dopo la Scuola Superiore di Ospitalità di Artxanda. Ha selezionato i ristoranti in cui lavorare per imparare tutto ciò che le interessava di più. E’ stata al Celler de Can Roca (Girona) per conoscere da vicino la pasticceria di Jordi Roca; nel ristorante il “Bohío” ha imparato tutto sul mondo della carne da Pepe Rodríguez; ma è stato al Mugaritgz (Errenteria-Gipúzcoa) che ha scoperto il mondo degli ortaggi e della frutta e ha assorbito quella filosofia e quei valori che ruotano attorno al prodotto e che caratterizzano oggi la sua cucina stellata.
JORGE GAGO
Jorge Gago García, classe 1988, è lo chef e co-propietario del Ristorante A Maceta in Rúa de San Pedro a Santiago di Compostela, fin dalla sua apertura a giugno 2016. Dopo aver studiato e lavorato in altri settori, decide di realizzarsi nel mondo della cucina. La sua curiosità lo porta a studiare al CIFP Compostela, dove per caso conosce Beatriz Sotelo, sua mentore.
Dopo aver lavorato nelle cucine di A Estación a Cambre, A Curtidoira e O Manso, arrivano i suoi primi successi e il titolo di “Cociñeiro Novo 2017”, assegnato dal Forum Gastronomico di A Coruña, nonché il premio della giuria per la miglior tapas (Sugarello San Simón) al IX Concorso di Tapas a Santiago de Compostela.
In cucina, i prodotti galiziani della più alta qualità si fondono con diverse influenze internazionali, con il risultato di ottenere piatti audaci e ricchi di sfumature. Sicuramente un grande talento, un fuoriclasse oggi supportato da uno staff alla sua altezza.