INGREDIENTI
1 filetto di vitello, g. 200 di scorzonera, 1 carciofo, 20 nocciole, kg. 2 di alette di pollo, g. 100 di burro, 1 scalogno, 1 foglia di alloro, timo, olio extravergine d’oliva.
PROCEDIMENTO
Rosolare le alette di pollo in un tegame, lasciarle sgocciolare e farle bollire, partendo da acqua fredda per 3 ore, avendo cura di togliere le impurità durante la cottura. Profumare questo fondo con lo scalogno e l’alloro. Lasciare ridurre fino a quando non sarà denso. Pulire il carciofo, tagliarlo in 4 parti e passarlo nel pane panko. Friggere in olio di semi a 180°C. Pulire il filetto privandolo del connettivo e del grasso in eccesso. Ricavare delle porzioni da 200 grammi. Condire con il sale e lasciare dorare in padella lentamente. Aggiungere burro e timo e lasciare insaporire la carne per qualche minuto. Lasciare riposare. Pelare la scorzonera, tagliarla a bastoncini e farla bollire per 3 minuti; passarla nel fondo di pollo. Tostare le nocciole in forno per 4 minuti a 180°C. Montare e nappare con il fondo di pollo.