Ingredienti per 4 persone
8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno, g. 100 di spinaci ben lessati, g. 50 di tartufo bianco tagliato a rondelle, g. 100 di burro di panna, g. 100 di parmigiano reggiano grattugiato, g. 150 di ricotta di pecora, 5 uova, noce moscata, sale e pepe, alcuni fogli di carta da forno.
Preparazione
Tritare finemente gli spinaci e amalgamarli con la ricotta, 50 grammi di parmigiano, un uovo intero e aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Adagiare 4 dischi di pasta su altrettanti fogli di carta oleata. Dividere in 4 parti uguali il ripieno formando al centro di ogni disco un pozzetto a fontana entro il quale verrà adagiato un tuorlo d’uovo con poco del bianco facendo attenzione che non si rompa; aggiustare con un pizzico di sale e una fettina di tartufo. (Se si utilizza un sacchetto da pasticceria è meglio). Inumidire i bordi della pasta con un poco di acqua; prendere i restanti dischi e adagiarli sopra i primi 4, chiudere il tutto cercando di eliminare completamente l’aria dalle conghiglie così ottenute, Rifilare i bordi se necessita. Tuffarle in acqua bollente salata con la carta per evitare di fare dei fori, togliere la carta e fare cuocere per 1 minuto e mezzo – 2 minuti. Scolare le uova entro piatti individuali, affettare il tartufo bianco e ricoprire con il restante parmigiano. Nel frattempo, fare sciogliere, a fuoco vivo, il restante burro facendo assumere un bel colore nocciola. Versarle sulle uova e servire immediatamente.