INGREDIENTI
Per la pasta
g. 100 di farina 00, g. 100 di semola rimacinata + extra, g. 5 di camomilla in polvere, 8 tuorli d’uovo, g. 4 di sale, g. 4 di olio extravergine d’oliva.
Per il pesto di piselli
g. 175 di piselli (congelati), g. 50 di acqua minerale bollente, g. 26 di canestrato grattugiato, g. 2 di aglio, g. 50 di olio extravergine d’oliva, 6 foglie medie di menta + piccole per completare, sale.
Altri ingredienti
12 gamberi (g. 500) sgusciati e tagliati a tocchetti, 1 spicchio d’aglio in camicia, g. 80 di olio extravergine d’oliva, 20/30 foglioline di menta, g. 100 di piselli sbollentati e spellati, sale.
Procedimento
Preparare la pasta all’uovo con gli ingredienti sopra citati, avvolgere in pellicola e far riposare per 1 ora in frigo. Tirare la sfoglia ad uno spessore di 3-4 millimetri e lunga 30 centimetri, spolverare con della semola e fare asciugare per una decina di minuti, dopodiché tagliarla in spaghetti quadrati (troccoli); spolverare con altra semola e conservare. Frullare i piselli congelati con l’acqua bollente; quando risulterà fine, aggiungere il resto degli ingredienti, correggere di sale, se occorre, e passare al colino. In una padella rosolare l’aglio in olio extravergine, aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco vivo per pochi secondi. Spegnere il fuoco e unire i piselli sgusciati, eliminare l’aglio e aggiustare di sale. Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporire con il sauté di gamberi.
Suddividere il pesto di piselli nei piatti di portata, sistemarvi un gomitolo di troccoli ai gamberi, completare con le foglie di menta e servire.