Torta-croissant di anguilla affumicata, ricetta del ristorante Tres (Olanda)
Ingredienti
Tamari di mirtilli
- 1 parte di mirtillo
- 2 parti di miso
Congelare nel Thermomix e mettere sottovuoto a 60°C per sei giorni.
Congelare con il doppio dell’acqua e del ghiaccio.
Mettere nell’evaporatore e ridurre fino a 60 brix.
Furikake
- 20 di alga marina arrostita
- 10 di fiocchi di grano saraceno
- 7 di aghi di abete freschi
- 7 di mano di Buddha
Lacto di fragola acerba
Fare fermentare la fragola acerba con il 4% di sale per approsimativamente una settimana.
Conservare nel frigo.
Tagliare in fette sottili: mezza fragola è abbastanza per una torta-croissant.
Pudding di croissant
- 300 di crema
- 7 di sale
- 6 croissant
- 3 uova
Cuocere i croissant in forno a 175°C per 30 minuti.
Lasciare riposare una notte.
Mescolare la crema, il sale e le uova.
Aprire i croissant e disporli nel vassoio.
Versare la miscela con la crema sui croissant.
Mettere i croissant in forno con un termometro da cucina e impostarlo a 72°C.
Quando la temperatura arriva a 72°C, rimuovere i croissant dal forno e lasciare raffereddare.
Rimuovere dal vassoio e posizionarle in mezzo a due vassoi con un peso sopra; lasciare i croissant in frigo per una notte.
Il giorno seguente tagliare in pezzi da cm. 1×5 e conservare in frigo.
Riduzione di betulla
Posizionare il succo di betulla in una pentola grande fino a raggiungere i 60 brix.
Cuocere la torta-croissant in padella e glassare con la riduzione di betulla.
Glassare l’anguilla con la tamari di mirtilli e la salsa bbq.
Posizionare le fragole sulla torta con l’anguilla e finire con la furikake.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]