Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie

Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie, ricetta del ristorante Moma (Roma).

Ingredienti per 4 persone

• g. 300 di filetto di tonno

Per la marinatura del tonno

• g. 85 di sale
• g. 50 di zucchero muscovado
• g. 10 di scorza di limone
• g. 10 di scorza arance
• g. 10 di semi di coriandolo tostato
• g. 5 di pepe nero tostato
• g. 5 di prezzemolo
• g. 5 di aghi di rosmarino
• g. 5 di foglie di timo

Per il gazpacho di ciliege

• g. 200 di ciliegie denocciolate
• g. 35 di visciole sciroppate
• g. 15 di datterini rossi
• g. 75 di peperone rosso senza semi
• g. 150 di cetrioli senza buccia e semi
• ml. 60 di aceto di ciliege
•  ml. 20 di aceto balsamico
• ml. 75 di olio evo
• acqua q.b.
• sale q.b.

Per la salsa di topinambur

• g. 300 di topinambur
• ml. 800 d’acqua
• ml. 200 di latte

Per guarnire

• ciliegie q.b.
• erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto) q.b.
• olio al basilico q.b.

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti della marinatura, ricoprire il filetto di tonno e lasciar marinare in frigorifero per un’ora e mezza. Sciacquare poi il filetto sotto acqua fredda e asciugarlo bene. Tagliare a carpaccio.

Per il gazpacho, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ di acqua solo se dovesse risultare troppo denso.

Trasferire la salsa ottenuta in un sacchetto per sottovuoto e sigillare al 100% per eliminare l’aria e conservare il colore.

Per la salsa di topinambur, cuocere il topinambur pelato e tagliato grossolanamente in una pentola con l’acqua e il latte. Scolare, frullare con un filo d’olio e regolare di sale.

Impiattare disponendo le fette di carpaccio di tonno sul lato del piatto, aggiungere qualche mezza ciliegia, qualche spuntone di salsa di topinambur e le erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto). Sul lato opposto del carpaccio aggiungere qualche goccia di olio al basilico e versare a tavola il gazpacho di ciliegie freddo.