Ingredienti: 28 Rigatoni Selezione Oro Chef Barilla, g. 100 di patate, g. 100 di funghi selvatici, 8 asparagi, g. 100 di polpa di vitello tritata, g. 100 di Parmigiano grattugiato, g. 100 di porro, g. 100 di burro, prezzemolo e cerfoglio, olio extravergine d’oliva.
Procedimento: cuocere i rigatoni al dente, scolarli e farli raffreddare. Preparare la farcia cuocendo le patate passate al setaccio, fare rosolare la carne a fuoco vivo. A parte fare rosolare la cipolla con le code degli asparagi e parte dei funghi, unire la carne rosolata precedentemente. Fare insaporire e passare al tritacarne; incorporare la farcia ricavata con le patate passate che legheranno con la farcia. Farcire i rigatoni uno alla volta, passarli nel Parmigiano grattugiato, stringerli a mazzetto e legarli con un filo di porro. Tagliare a julienne il porro crudo rimasto e friggerlo a fuoco dolce, lasciarlo asciugare bene in uno scaldapiatti a 70°. Per il ragout, fare rosolare la cipolla con le punte d’asparagi, tagliare a metà i funghi, bagnare con un poco di brodo, montare al burro e finire con le erbe. Riscaldare a vapore i timballetti, dressare al centro del piatto e salsare con il ragout. Ultimare con il porro fritto.