Mescolare 200 grammi di acqua con 120 grammi di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto, quindi stendere su una placca.
Inserire la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del composto.
Togliere dal sottovuoto, tagliare a striscioline come fosse una tagliatella tradizionale.
Nel frattempo, procedere con la realizzazione del caviale di tartufo tramite sferificazione dell’acqua del tartufo nero.
Per la fonduta di parmigiano: sciogliere il parmigiano reggiano in un po’ di acqua e panna, aggiustando di sale e pepe.
Servire il tagliolino adagiandolo in un piatto fondo con foglie di timo fresco e sale Maldon. Aggiungere la fonduta di parmigiano ed ultimare con il rosso dell’uovo ed il caviale di tartufo.