INGREDIENTI per 30 persone
Per il riso: g. 400 di riso per sushi, acqua, 8 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di sambuca, 1 pizzico di sale.
Per la salsa di loto: 2 cachi morbidi, acqua, 2 cucchiaini di Xantana.
Per il Wasaby Napoletano: 40 piccoli peperoni verdi detti friggitelli (ciummarielli), 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 3 peperoncini freschi piccanti e verdi, sale e pepe q.b., acqua, 1 cucchiaino di Xantana.
Per la tartare di gamberi: 30 gamberi rossi del Cilento, 1 limone, olio extravergine d’oliva q.b.
Per la polvere di arance vesuviane: 2 arance vesuviane.
Per il corallo rosso e quello nero: g. 150 di acqua, g. 80 di olio di semi di girasole, g. 30 di farina 00, colorante rosso e colorante nero (nero di seppia) q.b.
Ingredienti vari: miele, soia.
PROCEDIMENTO
Per il riso: unire in un pentolino un mix di aceto di vino bianco, zucchero, sambuca e sale. Cuocere il riso per circa 12 minuti in una pentola con tanta acqua fino a farla arrivare un dito oltre il riso.
Raffreddare il riso in una placca di acciaio ventilandolo con un ventaglio, aggiungendo un poco alla volta il mix creato in precedenza. Conservare in un luogo fresco.
Per la salsa di loto: spellare, denocciolare e poi frullare al mixer i cachi; aggiungere acqua per eliminare l’eccesso di cremosità, aggiungere la Xantana e poi frullare al mixer. Riempire un biberon da cucina.
Per il Wasaby Napoletano: aprire a metà i friggitelli e privarli dei semi; tagliarli grossolanamente e farli cuocere in acqua bollente per 4 minuti; raffreddarli in acqua ghiacciata, frullarli al mixer con un goccio di acqua e setacciare. Preparare in una pentola un soffritto con l’olio, l’aglio e il peperoncino verde piccante, cucocere per 3 minuti la salsa di friggitelli, per poi raffreddarla. Frullarla al mixer con un goccio di acqua e la Xantana. Riempire un biberon da cucina.
Per la tartare di gamberi: spellare il limone con un pelaverdure, tagliare la parte gialla a fili sottilissimi, cucocere in acqua bollente 30 secondi e raffreddare in acqua e ghiaccio. Ripetere l’oerazione di cottura per 3 volte. Tagliare a pezzettini i fili di limone. Sgusciare i gamberi, dividerli a metà e condire con un filo d’olio extravergine e i fili di limone.
Per la polvere di arance vesuviane: grattugiare finemente la buccia delle arance e asciugarla al forno a 70°C per 60 minuti.
Per il corallo rosso e quello nero: unire in un contenitore l’acqua, l’olio e la farina; frullare al mixer e dividere il composto in due contenitori in parti uguali.
Aggiungere ad una il colorante rosso, all’altra il nero. Riempire due biberon da cucina.
In una padella antiaderente versare il composto rosso e far cuocere fino a quando si formi un cerchio di corallo; raffreddare e tenere da parte. Ripetere l’operazione fino al termine del composto rosso.
Per la cottura del corallo nero, ripetere l’operazione come per la cottura del corallo rosso.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Al centro di un piatto nero opaco posizionare un coppapasta quadrato in posizione romboide. Inserire il riso per creare uno strato liscio di mezzo centimetro.
Inserire due inserti di corallo rosso e uno di nero, due cubetti di gambero marinato con le zeste di limone, tre puntini di loto e due di soia. Sotto il lato sinistro del romboide inserire un bottone di wasaby napoletano. Sopra il lato destro del romboide realizzare una striscia di polvere di arancia e ai suoi lati tre puntini di miele.