Ingredienti: petto di pollo, Risoni di semola Selezione Oro Chef Barilla, brodo di pollo aromatizzato olive nere tritate, pane bianco, panna fresca, polpa di pollo, basilico fresco, pecorino primo sale, pecorino grattugiato, nocciole sgusciate, zucca, scalogno, aglio, olio extravergine d’oliva, ricotta infornata, maggiorana fresca, capellini Selezione Oro Chef Barilla, miele di limone, olio d’oliva al sesamo tostato, acqua di cottura della pasta, cialde di ceci al finocchietto selvatico.
Procedimento: nettare il petto di pollo e tagliarlo in due pezzi nel senso della lunghezza, quindi aprire i due filetti a libro senza staccare i pezzi. Per la farcia del pollo, frullare il pane con la panna, la polpa di pollo e il primo sale ottenendo un impasto fine, aggiungendo le olive tritate. Salare e pepare. Per le quenelle di ricotta, frullare la ricotta infornata con un po’ d’olio e sale, aggiungere la maggiorana e aiutandosi con due cucchiai formare delle quenelle. Mettere in caldo. Cuocere la pasta con il brodo di pollo come un risotto, condire con pecorino grattugiato e lasciare raffreddare. Mescolare il risone con la farcia di pollo e aggiungere il basilico tritato, farcire il petto di pollo e avvolgere in carta da forno bagnata nel vino bianco stringendo forte e poi avvolgere nella carta stagnola. Cuocere a 100°C in forno misto per 20 minuti circa, temperatura al nucleo 65°C. In una casseruola con un po’ d’olio stufare lo scalogno e l’aglio, aggiungere la zucca tagliata a quadretti e lasciare cuocere per 20 minuti circa. Salare e pepare. Non appena la zucca è cotta, frullarla con il rimanente olio. Cuocere i capellini in abbondante acqua salata, scolarli e raffreddarli velocemente. Quindi con una forchetta ricavare 4 ciuffi e friggerli in abbondante olio.