INGREDIENTI per 4 persone
g. 400 di filetto di spigola
g. 200 di cozze
g. 200 di fasolari
g. 200 di vongole
g. 200 di acqua di vongole
g. 120 di spinaci bolliti
1 bicchiere di vino
caviale Beluga affumicato q.b.
burro q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
aglio q.b.
gambi di prezzemolo q.b.
Procedimento
Cuocere in una padella capiente cozze, fasolari e vongole con uno spicchio d’aglio e qualche gambo di prezzemolo, sfumando con il bicchiere di vino.
Una volta ultimata la cottura, filtrare il liquido e ridurlo tenendo da parte i mitili. Saltare gli spinaci con olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Tagliare il filetto in 4 parti, cuocere al vapore e tenerli in caldo.
Montare il liquido delle cozze con il burro fino ad ottenere una crema densa e morbida. Impiattare ponendo su un piccolo nido di spinaci, la spigola. Irrorare con la bernese, e guarnire con caviale affumicato e fasolari.