Spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico

Spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina).

Ingredienti per 4 persone

Per l’acqua di pomodoro

• 1 di pomodori verdi oblunghi
• 500 di pomodori datterini
• aglio q.b.
• basilico q.b.
• origano q.b.

Per il pomodoro in succo

• 100 di pomodori San Marzano baby
• 300 di pomodori San Marzano
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine d’oliva q.b.
• basilico q.b.

Per la salsa di pomodoro arrostito

• 500 di pomodori Piccadilly
• olio extra vergine di oliva
• basilico q.b.
•  timo q.b.

Per il pomodoro alla brace

• 8 pomodori datterino
• olio extravergine d’oliva q.b.
• basilico q.b.
• origano fresco q.b.

Per l’insalata di pomodori

• 4 pomodori datterino arancioni
• 4 pomodori datterino zebrini
• basilico q.b.
• origano fresco q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Per l’olio al basilico

• 50 di olio di semi
• 50 di olio extravergine d’oliva
• 30 di basilico in foglie

Per completare il piatto

• 400 di spaghetti
• 8 foglie di basilico rosso
• 8 foglie di basilico artico
•  8 foglie di basilico genovese

Procedimento

Iniziare preparando l’acqua di pomodoro, frullando i pomodori e filtrando il composto ottenuto in un contenitore con l’aiuto di un colapasta coperto da un filtro di etamina. Lasciar decantare tutta la notte e recuperare il liquido il giorno seguente.

Condire l’acqua di pomodoro con le foglie di basilico e mezzo spicchio d’aglio e tenere da parte fino all’utilizzo.

Per il pomodoro in succo, preparare una salsa pomodoro con i San Marzano, l’aglio e il basilico. A cottura ultimata, filtrare con un colino a maglie fini e tenere da parte.

Incidere i San Marzano baby e tuffarli per 30 secondi in acqua bollente salata, eliminare, quindi, la pelle e tagliarli in due per la lunghezza; in un barattolo da conserva, unire la salsa di pomodoro San Marzano e i pomodorini pelati e cuocere capovolto in forno a vapore per un’ora.

Preparare la salsa di pomodoro arrostito, tagliando i pomodori in due, condire con le erbe, il sale e l’olio, disporre in una teglia e cuocere in forno ventilato a 220°C per 20 minuti. Filtrare il sugo ottenuto e lasciarlo ritirare in un pentolino fino a dimezzarne la quantità iniziale.

A fine cottura, abbattere di temperatura e mettere il sugo in una sac à poche.

Occuparsi ora dei pomodori alla brace, incidendo i pomodori e tuffandoli in acqua bollente salata; quindi pelarli, arrostirli su una brace e condire con olio, erbe e sale.

Per l’insalata di pomodori, tagliare i pomodori a spicchi e condirli con l’olio, il sale e le erbe, tenere da parte fino all’utilizzo. Preparare l’olio al basilico, sbianchendo il basilico e raffreddandolo velocemente in acqua e ghiaccio.

Quando è freddo, scolarlo e unirlo agli oli. Frullare e filtrare con colino a maglie fini. Inserire l’olio ottenuto in una sac à poche e lasciarla appesa in frigorifero per una notte. Il giorno seguente, eliminare l’acqua che si sarà separata dalla parte grassa – praticando un’incisione sulla punta della sac à poche – lasciar colare l’acqua e recuperare l’olio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata fino alla metà della cottura indicata; nel frattempo, mettere metà acqua di pomodoro in una padella capiente (aggiungerne, se necessario, durante la mantecatura), eliminando l’aglio e il basilico, e, quando la pasta avrà cotto il tempo necessario, scolarla in padella e cuocere per il restante tempo indicato.

A fiamma spenta aggiungere l’olio extravergine per profumare e lucidare la pasta.

Completare il piatto, disponendo sul fondo il succo di pomodoro San Marzano e i pomodori cotti, i pomodori alla brace, due spuntoni di salsa di pomodoro arrostito e i pomodori in insalata. Coprire i pomodori con la pasta all’acqua di pomodoro e finire il piatto con le foglie e l’olio al basilico.