Ricette · 03 settembre 2025
Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt
Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt, una ricetta proposta dallo chef Pasquale Minciguerra.
Carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt, ricetta del ristorante Seguire le Botti (Terracina).
Ingredienti per 4 persone
Per il gazpacho di ciliegia
- 150 di polpa di ciliegia
- 250 di pomodoro Piccadilly pelato e privato dei semi
- 10 di cipolla rossa
- 5 di aceto bianco
- 10 di basilico
- olio extravergine q.b.
Per l’insalata di ciliegia
- 100 di ciliegie
- 1 di gomma kappa
- 70 di purea ciliegia
- 20 di acqua
- 10 di sciroppo glucosio
- erba cipollina q.b.
- olio extravergine q.b.
- piccioli di ciliegia q.b.
Per il gelato allo yogurt
- 80 di panna 35% mg
- 10 di latte in polvere
- 40 di saccarosio
- 35 di destrosio
- 35 di sciroppo di glucosio
- 1 di neutro per gelato
- 300 di yogurt magro
- 100 di succo di limone
- 1 per tipologia di menta, erba cipollina, erba cedrina
- sale q.b.
Per il carpaccio
- 400 di girello di bufalo
- fiocchi di sale q.b.
- 30 di olio extravergine
- 10 di succo di limone
- basilico rosso q.b.
Procedimento
Iniziare con la preparazione del gazpacho, frullando tutti gli ingredienti a bassa velocità, senza incorporare aria; filtrare e aggiungere il basilico. Tenere in fresco fino all’utilizzo.
Per l’insalata, preparare una brunoise di ciliegie e condire con sale, pepe, olio extravergine ed erba cipollina tritata, disporre in uno stampo di silicone a forma di ciliegia e abbattere in negativo a -40°C.
Quando le ciliegie saranno congelate, preparare una glassa con la purea di ciliegia, l’acqua, lo sciroppo di glucosio e la gomma kappa e cuocere fino ad 85°C. Staccare, quindi, le finte ciliegie dallo stampo e, con l’aiuto di uno stecco, infilzare le ciliegie, immergerle rapidamente nella glassa e lasciarle scongelare su un piatto freddo. Sbianchire, infine, i piccioli di ciliegia e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Preparare il gelato portando la panna ad una temperatura di 50°C, aggiungere il latte in polvere, il neutro, gli zuccheri e le erbe e portare a 82°C; abbattere in positivo e lasciare maturare in frigo per una notte.
Il giorno seguente filtrare il composto e aggiungere il succo di limone e il sale e abbattere in negativo in un contenitore da pacojet. Mantecare all’occorrenza.
Procedere, quindi, alla preparazione del carpaccio, realizzando una citronette con olio e succo di limone. Affettare il girello in fette molto sottili, a mo’ di carpaccio.
Preparare poi uno sciroppo con zucchero, aceto e acqua, che servirà per la cipolla rossa in agrodolce.
Tagliare la cipolla in anelli da 0,5 centimetri e sbianchirli in acqua bollente acidulata per un minuto. Immergere, quindi, la cipolla nello sciroppo e lasciar riposare almeno un giorno. Completare il piatto, disponendo il carpaccio nel piatto scelto, aggiungere qualche cucchiaio di gazpacho, la finta ciliegia (disponendo sopra il picciolo sbianchito e raffreddato), la cipolla in agrodolce, il basilico rosso ed il gelato allo yogurt.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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