INGREDIENTI per 4 persone
g. 350 di spaghetti alla chitarra freschi, g. 400 di moleche, g. 500 di cime di rapa, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di brandy “Villa Zarri”, 1 peperoncino, sale, pepe bianco, g. 30 di burro, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva.
PROCEDIMENTO
Pulire le cime di rapa, lavarle, sbollentarle in acqua salata. Scolarle e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Scolarle nuovamente e stenderle su un canovaccio ad asciugare. Tagliare le moleche a metà tenendone 4 intere per la guarnizione, e raccogliere in una ciotola gli umori che ne fuoriescono. Tritare lo scalogno e stufarlo in padella con 2 cucchiai di olio, poi alzare la fiamma e aggiungere le moleche. Rosolarle finché diventano rosa; spruzzarle con il brandy. Farlo evaporare, unire il liquido delle moleche e togliere dal fuoco. Spolverare con pepe bianco macinato al mulinello, aggiungere il burro a fiocchi e coprire, senza mescolare.
Rosolare in due cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato e il peperoncino.
Togliere l’aglio, aggiungere le cime di rapa tagliate grossolanamente e saltare a fiamma vivace per pochi istanti.
Cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata, scolarla e versarla nella padella con il condimento e aggiungere le moleche tagliate in due.
Mescolare e distribuire la pasta nei piatti, completando con un filo d’olio a crudo.
Guarnire con la moleca lasciata intera.