INGREDIENTI per 4 persone
kg. 1 di vongole veraci, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, dl. 1 di olio extravergine di oliva.
Per la pasta
g. 300 di farina, 3 uova e 1 tuorlo.
PROCEDIMENTO
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettendo al centro le uova e il tuorlo e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigo, avvolto nella pellicola alimentare.
Lavare le vongole, metterle in una padella dove si sarà rosolato brevemente in olio d’oliva lo scalogno tritato e l’aglio schiacciato. Sfumare con il vino bianco e coprire. Quando saranno aperte, sgusciarle, filtrare il liquido di cottura e unirlo ai molluschi.
Lavare bene gli asparagi ed eliminare la parte fibrosa spezzandola con le mani. Tagliare le punte a circa 3 centimetri e tenerle separate dai gambi. Scottare in acqua bollente salata prima i gambi e poi le punte. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tirare la sfoglia fino a 2 millimetri di spessore e tagliarla a quadrati di 4 centimetri di lato.
Arrotolare i quadrati con l’apposito bastoncino sul pettine o sul rigagnocchi e formare i garganelli. Lessare i garganelli in acqua poco salata, scolarli dopo 2 minuti e terminare la cottura in padella con il solo liquido delle vongole.
Aggiungere gli asparagi e le vongole e saltare brevemente per mescolare gli ingredienti.
Distribuire la pasta nei piatti e completare con un filo d’olio.