Ingredienti per 10 persone
g. 110 di albume
g. 230 di zucchero
g. 300 di ricotta vaccina
vaniglia
g. 360 di panna fresca
g. 300 di pere a dadini cotte in sciroppo
tartufo fresco q.b
mosto cotto q.b.
Procedimento
Montare la panna fredda a neve ferma e conservare in frigo. In un pentolino mettere lo zucchero con 50 grammi di acqua, far cuocere lo sciroppo fino a raggiungere 121 °C.
Iniziare a sbattere gli albumi finché cominciano a diventare bianchi. Aggiungere lo sciroppo lentamente, facendo attenzione a non versarlo direttamente sulle fruste. Continuare a montare finché il composto risulta completamente freddo, lucido e sodo: serviranno circa 10 minuti, con una planetaria si abbreviano i tempi.
In una ciotola inserire la ricotta con la vaniglia, mescolare bene e lavorarla con una frusta fino a renderla liscia e priva di grumi e incorporare prima la panna montata e infine la meringa, tutto molto delicatamente.
Versare la crema negli stampini monodose e porre in freezer per almeno 6 ore. Sformare e completare con le pere, il mosto cotto ed infine con il tartufo fresco.