Scampi leggermente cotti, brodo di crostacei e chantilly alla senape

INGREDIENTI 

Carabineros:
• 5 gamberoni carabineros calibro 10/12 olio d’oliva
• sale
Abbattere in abbattitore i gamberoni freschissimi fino a formare un piccolo strato di brina: in questo modo potremo sbucciarli e ottenere la carne pulita. Con l’aiuto di una pinzetta, eliminare il budello e mettere la polpa sottovuoto tra due fogli di carta da forno con un po’ di sale e olio. Cuocere nel roner a 55°C per 2 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata.

Brodo di crostacei:
• g. 30 di burro
• hg. 1 di erba cipollina fresca
• g. 180 di porro tritato
• kg.0,6 di finocchi
• kg. 1 di pomodorini a grappolo
• kg. 1 di salmone affumicato “gran blau”
• kg. 2,2 di pesce misto 
• g. 600 di teste di gamberi
• lt. 5 di acqua minerale
• 2 rametti di basilico
• 2 rametti di prezzemolo 
Tagliare le verdure a brunoise, lessarle tutte tranne il pomodoro in una casseruola e lasciarle cuocere senza dorarle. Aggiungere il pomodoro e terminare la cottura, unire i frutti di mare e il pesce. Aggiungere l’acqua minerale, lo zafferano e le erbe aromatiche. Mettete sul fuoco basso e portate ad ebollizione dolce per 20 minuti. Lasciare in infusione in un recipiente coperto con pellicola per tutta la notte. Il giorno successivo filtrare il brodo allo chinois fine e congelarlo in diverse teglie. Lasciare scongelare su una garza per chiarificare facendo decantare. Far cagliare utilizzando g.1,8 di agar-agar per 1 litro di brodo.

Semi di senape: 
• g. 20 di semi di senape 
• g. 100 di sottaceti bianchi 
Sbollentare i semi due volte in acque diverse e lasciarli cuocere per 5 minuti nella seconda acqua. Mettere sottovuoto i semi cotti insieme ai sottaceti.

Vinaigrette piccante al mango: 
• g. 30 di sciroppo di zenzero
• g. 150 di bevanda al mango
• g. 30 di succo di limone
• g. 1,5 di polvere di wasabi
• g. 70 di galanga e curcuma 
• sale e pepe 
Ridurre la polpa di mango a g. 90. Raffreddare e mescolare con lo sciroppo di limone e zenzero. Emulsionare il composto con la galanga e l’olio di curcuma. All’ultimo minuto aggiustate con wasabi, sale e pepe.

Olio di galanga e curcuma: 
• g. 40 di galanga
• g.30 di curcuma 
• g. 200 di olio d’oliva 
Tagliare la galanga e la curcuma a fettine sottili e mescolarle con l’olio. Riscaldare fino a 90°C. Lasciare in infusione per 20 minuti. 

Sciroppo di zenzero: 
• g. 80 di acqua minerale
• g. 80  di zucchero
• g. 50 di zenzero a fette
Fare bollire l’acqua insieme allo zucchero. Aggiungere le fettine di zenzero e lasciarle in infusione, coperte con pellicola, per 20 minuti. Filtrare e conservare.

Emulsione di teste di gambero rosso:
• g. 45 di corallo gambero rosso 
• g. 45 di tuorlo d’uovo 
• g. 120 di olio di semi di girasole 
• g. 1 di Xantana 
Preparare la maionese in modo tradizionale e controllare la consistenza della texture con la Xantana.

• Pesce misto fresco
Togliere le teste e le eventuali spine. Disporre sottovuoto tra carta da forno. Aspirare il vapore per 2 minuti a 75°C. Raffreddare e recuperare velocemente la polpa e tritarla al coltello.

 Gel di lime:
• g. 75 di succo di lime 
• g. 25 di zucchero invertito 
• g. 1,2 di agar agar 
Mescolare in un pentolino il succo del lime insieme allo zucchero invertito e all’agar agar, portare a ebollizione il composto e versarlo su una piastra di metallo liscia. Quando sarà rassodato e freddo, frullare con l’aiuto di un frullatore fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Chantilly di senape salata: 
• g. 100 di panna
• g. 30 di senape salata
Montare il composto fino ad ottenere la consistenza cremosa desiderata. Conservare in una sac à poche con bocchetta per il momento del servizio. 

Finitura del piatto:
• muschio marino cotto 
• polvere di pane croccante

IMPIATTAMENTO

Sulla base del piatto, con l’aiuto di uno stampo, disporre il pesce misto in modalità tartara, attorno ad essa completare un cerchio con la vinaigrette piccante al mango. Far cagliare sopra il brodo di crostacei con l’aiuto dell’agar agar senza rovinare la forma della base.

Mettete al centro del brodo cotto un puntino di Chantilly alla senape e attorno ad esso due pezzi della polpa del carabineros, intervallato da punti di gel di lime, vinaigrette al mango, emulsione di teste di gambero rosso e semi di senape e sottaceti. Terminare con pezzetti di pangrattato croccante e muschio marino cotto.