NGREDIENTI per 10 persone
10 porzioni di rombo di g. 150 cadauna, g. 150 di crema di pomodori confit, g. 300 di patate, 1 cucchiaio di colatura di alici, g. 500 di acqua di cottura delle patate, rosmarino, aglio, olio evo, 3 scalogni, 2 spicchi di aglio, scorza di 1/2 limone, l. 1 di brodo di gallina, 2 pomodori freschi, torta di patate e porri.
Per la crema di patate: pelare e tagliare le patate a cubi di cm. 2×2. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate, frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.
Per il potacchio: rosolare le spine dei rombi e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina. Aggiungere in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Panare i filetti di rombo nella farina tostata e cuocerli nel burro chiarificato su ambo i lati. Asciugarli con carta assorbente e salarli.
Ricoprirli di crema di patate e, con l’aiuto di un biberon da cucina, fare dei pois con la crema di pomodoro. Salsare con il sugo di potacchio e servire con della bietola sbollentata.