Rombo arrosto, la sua emulsione fritta e crema alla piparra

INGREDIENTI 

Rombo:
•1 rombo da kg. 2/2

Emulsione delle sue spine:
• spine del rombo utilizzato
•1 spicchio d’aglio affettato
• 1 pepe di caienna
• g. 200 di olio di semi di girasole
• g. 20 di fumetto di pesce

Crema di piparra: 
• g. 195 di cipolla
• g. 20 di acqua minerale
• g. 45 di succo di piparra 

Succo di piparra:
• g. 100 di piparra tagliata 
• g. 100 di acqua della marinata di piparra
• g. 0,4 di Xantana

Per l’acqua di pomodoro e capperi:
• g. 50 di capperi piccoli
• g. 275 di acqua di pomodoro
• g. 12 di tonno essiccato

Gel di pomodoro e capperi:
• g. 105 di acqua di pomodoro e capperi
• g. 1,2 di agar agar 

Quinoa fritta: 
• g. 10 di quinoa bollita ed essiccata
• g. 150 di olio di semi di girasole 

Cuocere la quinoa:
• g. 250 di quinoa
• olio di erba cipollina
• g. 150 di foglie di prezzemolo
• g. 5 di bicarbonato di sodio per litro d’acqua
• g. 5 di sale per litro d’acqua
• g. 75 di olio di semi di girasole
• g. 75 di olio d’oliva delicato.

Per il rombo:
Pulire molto bene il budello del rombo. Togliere i lombi del rombo e conservarne le lische, le pinne e la testa per realizzare l’emulsione fritta. Passare il tutto in acqua ghiacciata. Porzionare i lombi in pezzi da circa g.8, metterli sottovuoto insieme a sale e olio d’oliva, cuocere a bagnomaria a 55°C per 1 minuto. Rosolare il rombo dalla parte della pelle in una padella antiaderente calda per 2 minuti, finire in forno con la carne rivolta verso l’alto sulla griglia per 2 minuti. Una volta cotto il pesce, ricoprirlo con l’emulsione delle sue stesse lische.

Per l’emulsione delle sue spine:
Affettare l’aglio, aggiungere l’olio di semi di girasole insieme all’aglio e al pepe di caienna. Far rosolare l’aglio finché non sarà leggermente dorato, togliere dal fuoco e aggiungere le lische di pesce. Realizzare un confit di spine in quell’olio infuso, dandogli diversi colpi di calore. Togliere la casseruola dal fuoco come se fosse un pil pil e creare una salsa omogenea. Condire con sale.

Per la crema di piparra:
In una casseruola fare rosolare la cipolla tritata insieme all’olio d’oliva. Quando la cipolla sarà ben cotta, togliere l’olio e metterla nel Bimby. Frullare la cipolla insieme all’acqua e al succo di piparra. Filtrare attraverso un colino finissimo e perfezionare la consistenza con l’aiuto di un frullatore e xantana.

Per il succo di piparra:
Togliere la testa alla piparra. Mettere il fusto nel termomixer con la sua acqua e frullarlo insieme alla xantana fino ad ottenere un succo omogeneo. Passare al setaccio fine e mettere da parte.

Per l’acqua di pomodoro e capperi: 
Far bollire l’acqua di pomodoro insieme alle scaglie di tonno essiccato Katsuobushi e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Una volta raffreddato, filtrare il liquido con un colino e poi tritarlo insieme ai capperi. Filtrare nuovamente con una carta da filtro.

Per il gel di pomodoro e capperi: 
Prendere 1/3 dell’acqua di pomodoro e farla bollire insieme all’agar agar. Aggiungere il resto del liquido a 40 °C e mescolare bene. Filtrare nuovamente e versare il composto su una placca di metallo. Una volta che il composto si sarà indurito nella placca, frullarlo con un frullatore fino ad ottenere una consistenza gel.

Per la quinoa fritta:
Mettere sul fuoco una pentola con l’olio. Preparare una seconda padella vuota versandovi l’olio con un colino molto asciutto. Non appena l’olio raggiunge i 210°C, friggere la quinoa con l’aiuto del colino. La quinoa dovrà risultare ben cotta senza assumere alcun colore. Scolare molto bene la quinoa su carta. Condire con sale e pepe d’espelette.

Per friggere la quinoa:
Cuocere la quinoa in abbondante acqua bollente a fuoco medio per 8 minuti, facendo attenzione a non aprire la quinoa. Una volta cotta la quinoa, stenderla nei piatti e disidratarla a 50°C finché non sarà ben asciutta.

Per l’olio alle foglie di prezzemolo:
2 giorni prima dell’utilizzo, selezionare il prezzemolo e sbollentarlo in acqua bollente con bicarbonato e sale per circa 5 minuti (premendo la foglia di prezzemolo tra due dita si dovrebbero spezzare le fibre). Scolare bene tutta l’acqua in eccesso e fare asciugare su carta assorbente. Stendere su un vassoio tra due carte da forno e lasciare asciugare per una notte (12 ore) nell’essiccatore a 63°C. Una volta asciutto, tritare nel Bimby alla massima potenza insieme all’olio e lasciare in infusione per 24 ore a freddo. Filtrare su carta da filtro e portare a colore: questo olio servirà per decorare il rombo.

IMPIATTAMENTO
Su un piatto liscio disporre due puntini di crema di piparra, al centro la porzione di rombo bagnata con l’emulsione delle sue ossa, quinoa fritta e olio all’erba cipollina. Ai lati disporre puntini di gel d’acqua di pomodoro e capperi. Terminare con una foglia di cavolo nero fritta sopra il pesce e caviale, se gradito.