INGREDIENTI
• g. 360 di riso carnaroli
• g. 800 di ortiche
• g. 130 di burro demisel
• brodo vegetale
• g. 185 di caprino fresco
• g. 15 di Trunchètt (formaggio di capra stagionato)
• g. 16 di polline
• g. 2 di fiori di lavanda
• g. 100 di grana padano 12 mesi
• grattugiato
• vino bianco
• sale e pepe
• panna fresca al 35% di materia grassa
PROCEDIMENTO
Pulire le ortiche e conservare solo le foglie; sbianchirle e lasciarle scolare in un setaccio con un peso sopra per eliminare il liquido in eccesso. Una volta asciutte, frullarle in un Thermomix con 30 grammi di burro demisel, del brodo vegetale, sale e pepe, fino ad ottenere una purea densa e cremosa. Setacciare il caprino con il Trunchètt attraverso un setaccio fine, amalgamare il composto con sale, pepe e della panna, fino ad ottenere un composto cremoso. Tostare il riso in un tegame con sale e pepe, sfumare con vino bianco e portare a cottura con brodo vegetale.
Mantecare con burro e grana, avendo cura di far asciugare molto il riso prima, aggiungere il caprino e la purea, regolare di sale e pepe e impiattare, stendendo accuratamente il riso su un piatto piano, cospargendo la superficie con il polline e i fiori di lavanda.