INGREDIENTI per 4 persone
• g. 280 di pasta “mischiato potente” Pastificio dei Campi
• g. 100 di kefir di capra
• g. 250 di riduzione brodo vegetale
• g. 50 di bratta croccante
Per la riduzione di brodo
• 15 pomodori cuore di bue
• 15 topinambur
• g. 250 di champignon
• 2 porri
• 15 cipolle bionde
• 1 ceppo di sedano
• kg. 1 di carote
• 3 cucchiai doppio concentrato di pomodoro
• l. 20 di acqua
• 15 pastiglie carbone vegetale
Tagliare a metà le cipolle (lasciando la buccia) e i pomodori e adagiarli su una padella antiaderente calda con dell’olio di semi; brasarli fino ad ottenere una colorazione bruno-nerastra. Nel frattempo, pulire tutte le verdure e versarle in una pentola capiente con l’acqua. Aggiungere pomodori e cipolle, una volta pronti.
Far sobbollire il brodo per 1-2 ore; aumentare la fiamma e far bollire fino a ridurre della metà. Filtrare il tutto con uno chinoix fine coperto da una mussola, aggiungere il carbone vegetale e ridurre nuovamente fino ad ottenere una glassa.
Per la bratta croccante
• 6 fette di pane vecchio
• g. 60 di fondi di caffè
• olio extravergine
Seccare il pane sotto una lampada riscaldante oppure sopra al cappello del forno (non devono abbrustolire), dopo averle cosparse di bratta.
Una volta seccato, frullare il tutto nel Thermomix e tostare in una padella antiaderente con olio extravergine.
Scolare su carta assorbente ed eliminare l’olio in eccesso.
PREPARAZIONE ED IMPIATTAMENTO
Cuocere la pasta molto al dente, glassarla nella riduzione di brodo e impiattare, distribuendo il kefir alla base del piatto (con una pipetta o un cucchiaio, dando un senso di movimento), adagiare i vari formati di pasta, ben glassata, in modo casuale sul kefir. Cospargere il piatto con della bratta croccante e servire.