Risotto alla pescatora adriatico “anni 80”

Risotto alla pescatora “anni 80” del ristorante Ancòra di Cesenatico

Brodo di vongole:
• g. 500 di vongole
• g. 1500 di acqua
Portare a bollore per 30 minuti e filtrare.
• g. 50 di prezzemolo
• g. 6 di plankton
Mettere il tutto nel forno a microonde e a piccoli impulsi seccare le foglie che andranno successivamente frullate in un mixer.

Polvere di cipolla:
• g. 400 di cipolla
• g. 200 di acqua
Frullare il tutto in un mixer e seccare su un silpat a 80°C per 3 ore.Frullare e setacciare.

Salsa di alghe:
• g. 200 di alghe
• g. 200 di acqua
• g. 2 diXantana
Cuocere le alghe in acqua abbondante e salata. Frullare al mixer e filtrare.

Salsa di cozze:
• g. 400 di cozze
• g. 230 di acqua
• g. 2 di sale
• g. 50 di olio di semi
• g. 1 diXantana
Frullare le cozze al mixer aggiungendo a filo l’olio.Filtrare e mettere in un biberon.

Salsa di nero di seppia:
• g. 200 di pomodoro
• g. 50 di cipolla
• g. 300 di scarti di seppia
• g. 500 di acqua di vongole
• g. 30 di nero di seppia
Cuocere il tutto a fuoco basso.Filtrare la salsa e mettere il contenuto in un biberon.

Brodetto:
• kg. 3 di pesce misto da zuppa
• g. 300 di cipolle
• g. 200 di carote
• g. 100 di sedano
• g. 100 di Marsala
• l. 5 di acqua
• g. 3 di sale
• g. 400 di concentrato di pomodoro
Tostare il pesce in una pentola a fuoco vivace.Aggiungere il Marsala e coprire con acqua e verdure.Filtrare dopo un’ora e lasciare ridurre a piacumento.
Cominciare a cuocere il riso carnaroli bagnandolo solo con l’acqua delle vongole per 11-12 minuti. Alla base del piatto disporre gamberi, seppie, capesante, cozze e vongole a cubetti. Seguire con le salse sopra citate: brodo di mare, alghe, cozze e nero di seppia. Preparare la mantecatura del riso frullando burro, olio e aceto ridotto. Una volta amalgamato, versare il composto su un piatto da portata.
Concludere spolverizzando con prezzemolo e cipolla in polvere per aggiungere sapore e aroma.