Risotto ai carciofi, uova di trota e midollo di carciofi, ricetta del ristorante UNE (Umbria)
Ricetta per 4 persone
Per il brodo di carciofi fritti
- 3 carciofi romaneschi
- l. 2 di olio di semi
- l. 1,5 di acqua
Mondare e tagliare a fettine 3 carciofi romaneschi (tenere da parte le foglie esterne), asciugare bene e friggere in abbondante olio di semi.
Raggiunta la colorazione desiderata, spostare in una pentola già contenente l. 1,5 di acqua e far sobbollire per circa due ore.
Frullare e filtrare con l’aiuto di un colino fine.
Per i cuori di carciofi
- 4 carciofi violetti
- n. 1 carota
- n. 1 costa di sedano
- n. 1 cipolla dorata
- n. 1 mazzetto aromatico
- cl. 100 di Noilly Prat
Mondare 4 carciofi violetti lasciando circa 3 cm di gambo (tenere da parte il resto dei gambi).
Preparare un fondo di cottura in casseruola con carota, sedano, cipolla e mazzetto aromatico.
Brasare i carciofi, sfumare con Noilly Prat, bagnare con il brodo di carciofi ossidati e cuocere per circa 15 minuti.
Tagliare ogni carciofo in 4 spicchi e tenere da parte.
Per il brodo di carciofi ossidati
- q.b. di acqua
- foglie di carciofo
Sbianchire in acqua bollente le foglie di scarto, scolare e lasciare ossidare all’aria aperta per qualche ora.
Una volta ossidate, mettere in infusione in acqua per circa un’ora, quindi filtrare.
Per i “midolli” di carciofi
- mezza carota
- mezza cipolla dorata
- mezza costa di sedano
- cl. 50 di Noilly Prat
- gr. 100 di midollo di manzo
Brasare i gambi messi da parte con lo stesso procedimento utilizzato per i cuori.
Una volta cotti, tagliare a metà per la lunghezza e, con l’aiuto di uno spelucchino, separare il cuore del gambo lasciandolo nella sua posizione originale.
Sciogliere il midollo in un pentolino e colare sopra ai gambi.
Per il gel di carciofi
- gr. 4 di agar
- gr. 500 di brodo di carciofi ossidati
Pesare gr. 500 di brodo di carciofi ossidati e, a freddo, aggiungere gr. 4 di agar.
Portare a ebollizione per un paio di minuti.
Lasciare raffreddare in frigorifero e frullare fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa.
Elementi extra
- salsa di manzo
- uova di trota
- rosmarino
- grasso di midollo
- vino bianco
- olio extra vergine di oliva
- sale
- burro
- parmigiano
Procedimento e impiattamento
Tostare il riso a secco per qualche minuto, aggiungere un goccio di olio e un pizzico di sale.
Sfumare con vino bianco secco.
Continuare la cottura aggiungendo poco per volta il brodo di carciofi fritti.
Portare a cottura, mantecare con burro, parmigiano e rosmarino tritato.
Disporre il risotto sul fondo del piatto.
Guarnire ogni porzione con un cucchiaio di salsa di manzo, 4 spicchi di carciofi, 4 bouquet di uova di trota e qualche punto di gel di carciofi ossidati.
A parte, servire un piattino con alla base qualche rametto di rosmarino bruciato e adagiare sopra il “midollo” di carciofo caldo, condito con sale Maldon.
Consigliare l’abbinamento con una kombucha di carciofi ottenuta da un infuso di foglie.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]