Asparagi verdi cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di amaranto, formaggino di mandorle e salsa di porri e cavolfiore.
INGREDIENTI per 4 persone
Per gli asparagi: 24 asparagi verdi, g. 100 di foglie di vite, 4 foglie d’alloro, g. 400 d’argilla, sale.
Per la salsa di cavolfiore: g. 100 di cavolfiori, g. 50 di porri, g. 50 di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il formaggio di mandorle: g. 100 di mandorle, g. 10 di miso, g. 20 g di succo di limone, g. 20 di menta, sale e pepe.
Per il pane azzimo di amaranto: g. 80 di farina di amaranto, g. 70 di fecola di patate, g. 55 di fioretto di mais, g. 170 di acqua bollente, g. 25 di olio extravergine d’oliva, g. 5 di rosmarino tritato fine.
PREPARAZIONE
Per il pane azzimo impastare a lungo gli ingredienti tra di loro, preparare delle sfere di 50 grammi, tirarle al matterello e cuocerle subito, sopra una pietra incandescente per 2 minuti.
Per la salsa cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata per 10 minuti, aggiungere i porri tagliati a pezzetti e cuocere altri 4 minuti. Frullare il tutto, condire con olio extravergine, sale e pepe. Mettere a bagno le mandorle per una notte. Sgocciolarle bene e frullarle, condirle con il sale, il miso, il succo di limone e la menta tritata. Preparare delle sfere appiattite di 25 g di peso, mettere ad asciugare nell’essiccatore a 40°C per 4 ore. Metterli sott’olio e servirli a partire dal giorno dopo. Con un matterello tirare a 2 centimetri di spessore l’argilla, tagliare dei quadrati di 20 centimetri di lato, stampare sopra a ogni “tegola” una foglia verza. Farla asciugare per 2 giorni in un luogo arieggiato.
Cuocere in forno a 300°C per 30 minuti. Pelare gli asparagi, tagliarli a metà, cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Sopra a quattro tegole appoggiare le foglie di vite, gli asparagi e una foglia d’alloro.
Ricoprire con un’altra tegola e cuocere in forno a 210°C per 15 minuti. Sopra al pane azzimo spalmare la spuma di cavolfiore, appoggiarvi sopra gli asparagi e infine i formaggini.
Spiegazione
L’idea è evoluta nel tempo diventando più pura. Il pane con amaranto e senza glutine, il formaggio è oggi vegano e crudista come pure la crema di cavolfiore. L’ospite gode del veder arrivare in tavola questa bellissima tegola che poi viene svelata con maestria dalle persone del servizio.