Ingredienti per 4 persone: 2 quaglie grandi, olio extravergine d’oliva q.b., g. 130 di spaghetti, sale q.b., g. 50 di pecorino stagionato, pepe nero q.b., 4 carciofi di media grandezza, dl. 1 di brodo vegetale, g. 1 di nepitella (o di mentuccia), 1 spicchio di aglio, 2 uova, 1 foglia di alloro, g. 30 di farina, g. 20 di burro, g. 15 di panna liquida, g. 100 di rete di maiale.
Preparazione: iniziare dalla pulizia delle quaglie togliendo gli spunzoni e le eventuali piume e poi bruciacchiatele in modo da eliminare la peluria; a questo punto eviscerarle e lavarle con acqua corrente. Fatto questo, asciugare le quaglie e disossarle nelle due metà iniziando dal petto; eliminare le punte dell’ala e l’osso interno dell’anca. Lessare gli spaghetti in acqua bollente e salare, scolarli molto al dente (8 minuti di cottura circa) quindi mantecarli in una ciotola con abbondante pecorino e pepe nero (è importante che gli spaghetti raccolgano tutto il pecorino e che il pepe nero sia ben equilibrato). Disporre gli spaghetti in una teglia, cercando di stenderli per tutta la loro lunghezza. Insaporire all’interno le quaglie con sale pepe, poi, al centro, adagiarvi una porzione di spaghetti cacio e pepe. Avvolgere le quaglie su stesse in modo che gli spaghetti siano ben contenuti all’interno; a questo punto arrotolare il tutto nella rete di maiale che avremo fatto precedentemente spurgare e bloccare con alcuni stuzzicadenti in modo che durante la cottura le carni mantengano la forma. Sfogliare i carciofi, eliminare le punte e le parti filamentose del gambo, tagliarli finemente e cucinarli a fuoco dolce in casseruola con olio, aglio, alloro, sale e pepe nero. Durante la cottura, se necessario, aggiungere un poco di brodo vegetale (dovranno essere ben cotti), infine aggiungere alcune foglie di nepitella che daranno profumo. Ora togliere aglio e alloro e passare al mixer, così da ottenere una purea fine. Passare poi al setaccio in modo da rendere la stessa omogenea, quindi mettere in una ciotola ed incorporare 1 tuorlo d’uovo, 20 grammi di farina, 15 grammi di burro e la panna liquida. Amalgamare bene il tutto, aggiustare, se necessario, di sapore con sale e pepe, montare a neve fine gli albumi delle due uova ed incorporare alla purea di carciofi, delicatamente mischiando dal basso verso l’alto in modo che il composto non si sgonfi ed incorpori aria. Imburrare ed infarinare quattro stampini da babà e riempire per 3/4 del composto per il flan. Cucinare in forno a 210° per 4 minuti circa (l’interno dovrà essere tiepido ma liquido: questa preparazione va fatta al momento dell’uscita del piatto). Disporre come decorazione alcuni spaghetti fritti ed una piccola fonduta di pecorino e pepe nero, cucinata a bagno maria. Dorare in una casseruola le quaglie esternamente, poi, dopo aver salato e pepato, completare la cottura in forno a 200° per 3 minuti. A cottura avvenuta, fare riposare le quaglie per 1 minuto in modo che i succhi delle carni si distribuiscano. A questo punto avremo messo il flan in forno: cominciare ad impiattare screziando il piatto con la fonduta di pecorino e pepe. Tagliare le quaglie a metà ed adagiarle al centro in modo da far vedere la farcia di spaghetti (a fianco sul lato). Sformare il flan di carciofi, completare con spaghetti fritti a nuvola ed un filo d’olio a crudo.