Piccione di Capodacqua, grano saraceno e melangola di Ferentillo, ricetta del ristorante UNE (Umbria)
Ingredienti per 4 persone
Per il petto di piccione curato in salamoia di melangola
• n. 2 piccioni
• l. 1 di acqua
• g. 25 di sale
• n. 2 melangole intere
Per la salsa di piccione
• carcasse e cosce dei 2 piccioni
• g. 50 di cipolla
• g. 50 di carote
• n. 1 spicchio d’aglio
• g. 50 di succo di melangola
• l. 1 di acqua
Per l’insalata di grano saraceno
• g. 100 di grano saraceno
• g. 50 di salsa di piccione
• g. 150 di acqua
• zeste di n. 1 melangola
• olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Per la crema di grano saraceno
• g. 50 di insalata di grano saraceno
• g. 10 di salsa di piccione
• g. 50 di acqua
• g. 10 di patè di piccione
• sale q.b.
Per il saraceno soffiato
• g. 100 di grano saraceno
• l. 1,5 di acqua
• sale q.b.
• g. 200 di olio di semi di girasole
Per la gelatina di melangola
• g. 40 di marmellata di melangola
• g. 160 di acqua
• g. 6 di zucchero
• g. 1,4 di agar-agar
Per il patè di piccione
• g. 30 di fegato di piccione
• g. 70 di fegato di pollo
• g. 20 di cipolla tritata
• g. 20 di carota tritata
• g. 20 di salsa di piccione
• mezzo spicchio d’aglio
• n. 2 capperi
• mezza alice
• g. 50 di burro
• g. 10 di cioccolato fondente al 70%
• g. 50 di vino bianco
• g. 20 di aceto bianco
• n. 1 foglia d’alloro
• n. 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe q.b.
Per la finitura
• sale Maldòn q.b.
• olio agrumato alla melangola q.b.
Preparazione
Frullare acqua, melangole e sale. Immergere i petti per 1 ora. Cuocere sottovuoto a 63 °C per 30 minuti. Raffreddare.
Per la salsa, rosolare carcasse e verdure, sfumare con succo di melangola, bagnare con acqua, cuocere 1 ora. Filtrare e ridurre.
Tostare il saraceno, cuocere con acqua, aggiungere salsa e zeste. Per la crema, frullare insalata con salsa, patè e acqua. Filtrare.
Per il saraceno soffiato, stracuocere con acqua salata, seccare a 60 °C per 6 ore, poi friggere.
Per la gelatina, bollire tutti gli ingredienti, versare in stampo alto, raffreddare e tagliare a cubetti.
Per il patè, rosolare verdure, sfumare, aggiungere fegatini, cuocere con aromi. Frullare con il resto degli ingredienti, filtrare e raffreddare.
Rosolare i petti dalla parte della pelle. Unire insalata, saraceno soffiato, cubetti di gelatina, sale Maldòn, olio agrumato. Impiattare con salsa, petto tagliato, due punti di patè, due punti di crema, un filo di olio.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]