Il Pescacho è un’interpretazione fresca del classico gazpacho arricchita con la dolcezza della pesca gialla, l’intenso aroma del pomodorino giallo e la vivacità del peperone giallo.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL PESCACHO
Per il gazpacho di pesce
kg. 3 di pesche noci mature
kg. 2 di peperoni gialli
kg. 2 di pomodorino giallo
olio bilanciato
olio all’aglio
sale fino
aceto di mele
Lavare e tagliare a pezzi le pesche noci senza pelarle e i peperoni. Lavare e tagliare a metà il pomodorino giallo. Condire il tutto con olio bilanciato (50% evo e 50% girasole), olio all’aglio e sale fino. Cuocere in forno secco a 120°C per 60 minuti.
Una volta cotto fare raffreddare e frullare il tutto con un power blender e se necessario aggiungere acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata. Una volta frullato il tutto, passare al colino cinese a maglia fine e aggiungere il 2,5% di aceto di mele sul peso totale.
Per la vellutina di mandorla
g. 80 di mandorle tostate
kg. 1 di latte d’avena
g. 10 di sale
aquafaba in polvere
Tostare le mandorle a 190°C per 3 minuti. Frullarle insieme al latte di avena e al sale.
Filtrare il tutto con una lamina, raffreddare e aggiungere il 2% di aquafaba in polvere sul peso totale del liquido ottenuto.
Per la polvere di menta
Tostare le mandorle a 190°C per 3 minuti. Frullarle insieme al latte di avena e al sale.
Filtrare il tutto con una lamina, raffreddare e aggiungere il 2% di
aquafaba in polvere sul peso totale del liquido ottenuto.
Lavare, sfogliare e asciugare bene la menta. Disporla su una teglia e farla essiccare per 15 ore ad una temperatura non superiore a 50°C per mantenere colore e gusto.
Frullare e passare al setaccio.
IMPIATTAMENTO
polvere di aglio nero
olio evo
montalatte
Disporre g. 200 di gazpacho nel bicchiere, aggiungere un filo di olio evo.
Montare ora il latte di avena e mandorla con un montalatte a freddo.
Spolverare con polvere di menta e polvere di aglio nero fermentato.