Scorzonera, curcuma, alloro è il primo antipasto del menu vegetariano Tuberi & Radici. Ognuna delle portate del percorso degustazione, compresa quella citata, è stata costruita intorno a uno o più elementi vegetali, facenti parte delle famiglie di tuberi e radici e provenienti da tutto il mondo.
In questo caso, la materia prima protagonista del piatto è una radice autunnale dal gusto molto particolare – intenso, umami e amaro – ancora poco conosciuta.
In abbinamento, è stata scelta la curcuma, per dare un importante gusto e colore, perfettamente in linea con le tonalità dell’autunno, l’aromaticità dell’alloro, utilizzato in polvere, e il cavolo nero, le cui foglie diventano il “contenitore”.
INGREDIENTI
kg. 1 di scorzonera
2 radici di curcuma fresca
1 mazzo da g. 500 di cavolo nero
g. 50 di foglie di alloro
q.b. olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe
PROCEDIMENTO PER LA SCORZONERA CON CURCUMA E ALLORO
Lavare e sbucciare la scorzonera.
Dividerla in due. Tagliarne una metà in quattro parti per lungo. Scottarla in padella con olio. Sfumare con vino bianco. Coprire con acqua e portare a cottura. Condire con sale e pepe.
Distendere la scorzonera su un foglio di pellicola. Arrotolarla per ottenere un cilindro. Conservare in frigorifero.
Tagliare l’altra metà a brunoise. Cuocere la scorzonera appena tagliata in acqua e curcuma. Frullare.
Inserire in un sac à poche per ottenere una crema. Conservare un po’ di acqua di cottura della scorzonera per la salsa di accompagnamento.
Far asciugare le foglie fino a farle seccare. Frullarle fino a ottenere una polvere. Pulire il cavolo nero. Sbollentarlo in acqua per 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e stendere sopra a un foglio di pellicola. Avvolgere il roll di scorzonera nelle foglie di cavolo nero, dopo aver tolto la pellicola. Porzionarlo. Ottenere due cilindri di cavolo nero e scorzonera.
Rosolarli da entrambi i lati.
FINITURA
q.b. tartufo bianco d’Alba