Pesca e sesamo nero, ricetta del ristorante Agrillo (Imperia)
Ingredienti per 6 porzioni
Per l’inserto di pesca
• n. 2 pesche gialle
• olio extravergine d’oliva e succo di limone q.b.
Per la bavarese alla pesca
• g. 400 di purea di pesca
• g. 160 di zucchero
• g. 80 di tuorli
• g. 14 di colla di pesce
• g. 300 di panna senza lattosio semi montata
Per il cake al sesamo nero
• g. 200 di tuorli
• g. 75 di albumi
• g. 130 di zucchero
• g. 100 di pasta di sesamo nero
• g. 70 di fecola di patate
• g. 110 di farina 00
Per il crumble senza lattosio
• g. 250 di farina 00
• g. 100 di olio extravergine d’oliva
• g. 100 di zucchero
• g. 50 di Pigato
Per il sorbetto alla pesca
• g. 300 di purea di pesca
• g. 150 di zucchero
• cl. 150 di acqua
• n. 1 limone (succo)
Preparazione
Per l’inserto, tagliare le pesche a brunoise e saltare velocemente in padella con olio e succo di limone. Versare in stampi di silicone con forme da diametro 2 cm e congelare.
Per la bavarese, scaldare la purea di pesca. Montare i tuorli con lo zucchero, unire alla purea e cuocere dolcemente fino a ottenere una crema. Aggiungere la colla di pesce e lasciare raffreddare. Incorporare la panna semi montata, versare il composto in stampi da diametro 6 cm con l’inserto al centro. Congelare e spruzzare con burro di cacao spray.
Per il crumble, mescolare farina e zucchero, unire olio e Pigato fino a consistenza sabbiosa. Cuocere in forno a 180 °C per 12 minuti.
Per il cake al sesamo, montare i tuorli con lo zucchero, unire la pasta di sesamo e le farine setacciate. Incorporare l’albume montato. Versare in una gastronom 20×15 cm foderata con carta forno, cospargere con semi di sesamo nero e cuocere a 160 °C per 18 minuti. Una volta freddo, coppare in cilindri.
Per il sorbetto, preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, unire la purea di pesca e abbattere. Una volta congelato, frullare in cutter. Conservare a –16 °C.
Finitura del piatto
Disporre al centro la bavarese decongelata (almeno 6 ore in frigo), affiancare un cucchiaio di crumble, il cake al sesamo scaldato a vapore per 4 minuti e una quenelle di sorbetto. Guarnire con foglie di maggiorana e un filo di olio extravergine di oliva.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
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