INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 20 di aghi di rosmarino
g. 30 di olio di semi di vinacciolo
g. 20 di olio evo
g. 10 di carota
g. 10 di sedano
g. 10 di cipolla
1 spicchio di aglio
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, timo)
g. 80 di fagioli cannellini
g. 80 di fagioli borlotti
g. 200 di castagne
sale e pepe
g. 250 di nocino
g. 200 di zucchero semolato
g. 34 di destrosio
g. 65 di glucosio liquido
g. 30 di acqua
g. 10 di stabilizzante per sorbetti
g. 120 di maltagliati di pasta all’uovo
PROCEDIMENTO
Per la crema di fagioli: rosolare in una casseruola sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix con olio, uno spicchio d’aglio e il mazzetto aromatico, unire i fagioli reidratati 24 ore in acqua, coprire con acqua fredda e fare cuocere per 4 ore a fuoco basso. Salare e pepare.
Incidere le castagne e farle bollire per 1 ora in acqua salata, pelarle e inserirle in un frullatore insieme ai fagioli, frullare per 10 minuti al massimo della velocità.
Filtrare e tenere da parte.
Per l’olio al rosmarino: mettere gli aghi di rosmarino, l’olio di vinacciolo e l’olio extravergine d’oliva nel Bimby, impostare a 75 °C, frullare a 6 di velocità e, una volta raggiunti i 75°C,cuocere per 5 minuti; mettere l’olio in un colino con carta assorbente a colare.
Per il sorbetto al nocino: ridurre sul fuoco il nocino a metà del peso e tenere da parte. Mescolare lo stabilizzante con metà dello zucchero, portare gli altri ingredienti a 40 °C, unire lo zucchero con il destrosio e portare a bollore mescolando con una frusta. Mantecare in gelatiera.
Per i maltagliati: cuocere i maltagliati al dente in acqua salata e tenere da parte.
Disporre un cucchiaio di crema di fagioli al centro di una fondina, condire con l’olio al rosmarino, adagiare da un lato i maltagliati e rifinire con una quenelle di sorbetto al nocino.