INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 codine di rana pescatrice
g. 100 di pane grattugiato
g. 5 di prezzemolo
g. 5 di maggiorana
g. 5 di dragoncello
g. 5 di timo
g. 100 di burro
g. 50 di teste di rana pescatrice
3 spicchi di aglio
g. 100 di acqua
prezzemolo
g. 5 di alga nori
sale
12 lumache di terra già spurgate
pepe nero
g. 40 di misticanza aromatica
g. 4 di lattuga di mare
g. 4 di alga dulse
g. 4 di alga wakame
g. 5 di aceto di vino rosso
g. 2 di senape
g. 10 di olio extravergine d’oliva
g. 50 di erbe spontanee
PROCEDIMENTO
Per le rane: spellare le rane, eliminare la testa e tagliare per il lungo le code asportando la spina centrale ma lasciando attaccata la coda. Frullare il pane grattugiato con il prezzemolo, la maggiorana, il timo e il dragoncello e conservare in frigorifero. Salare e ungere con olio extra vergine di oliva le code di rana pescatrice e panarle con il pane alle erbe. Tenere da parte.
Per la salsa bourguignonne: mettere in una casseruola il burro e uno spicchio di aglio schiacciato e lasciare profumare, unire le teste di pescatrice e rosolare, coprire con l’acqua di prezzemolo e portare a bollore, filtrare bene, unire l’alga nori leggermente tostata e frullare bene. Aggiustare di sale e pepe.
Per la salsa di erbe spontanee: sbollentare le erbe spontanee ben lavate e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Frullarle con la metà del peso di acqua fino a ottenere una salsa liscia e filtrare. Aggiustare di sale.
Per le lumache: sbollentare le lumache per 2 minuti e poi disporle su una teglia forata. Cuocere le vapore per 4 ore a 90 °C, sgusciare ed eliminare l’intestino. In una casseruola mettere burro e uno spicchio di aglio schiacciato, lasciare rosolare e unire le lumache, salare, pepare e cuocere per una decina di minuti.
Per la misticanza: pulire la misticanza, unire le alghe precedentemente lavate e spezzettate e condirla con una vinaigrette di senape, aceto di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Cuocere le codine di rana panate sulla brace, scaldare le lumache in un pentolino coperte dalla salsa bourguignonne alle alghe, intiepidire la salsa alle erbe. Disporre nel piatto la misticanza, le salse, le lumache e infine le codine ben calde.