Panzanella, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio)
Latte di mandorla
- 270 di mandorle pelate
- 5 di mandorle amare
- 275 di acqua
Frullare leggermente acqua e mandorle. Lasciare in frigorifero per ventiquattro ore. Il giorno seguente frullare con il Bimby fino a ottenere una pasta. Filtrare all’etamina.
Per l’emulsione di mandorla
- 100 di latte di mandorla
- 15 di olio extravergine di oliva
- 2 di aceto di riso
- 1,5 di sale
Unire tutti gli ingredienti tranne l’olio e frullare con minipimer. Aggiungere l’olio a filo.
Per il gazpacho
- 150 di cetrioli
- 65 di scalogno
- 250 di pomodori
- 180 di acqua
- 70 di peperone rosso senza semi
- 25 di aceto di vino rosso
- b. sale
Frullare fino a ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e congelare in mezza gastro. Scongelare a temperatura ambiente in gastro bucata con etamina. Aggiustare di sale e ricongelare nel bicchiere del Pacojet. Pacossare al servizio per ottenere una polvere ghiacciata.
Per l’emulsione di pomodori
- 400 di pomodori maturi
- 30 di aceto di riso
- 50 di olio extravergine di oliva
- b. sale
Frullare i pomodori, filtrare, aggiungere aceto e sale, poi emulsionare con l’olio a filo. Conservare in frigorifero.
Per la cipolla rossa sottaceto
- 1 cipolla rossa
- 1 di acqua
- 150 di zucchero
- 400 di aceto di mele
Pelare e affettare la cipolla, separare gli strati. Portare a bollore il liquido e versarlo caldo sulle cipolle. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Briciole di pomodoro
- 500 di passata di pomodoro
- 100 di acqua
- 20 di olio extravergine di oliva
- 20 di farina di riso
- 5 di farina di tapioca
Cuocere la passata a 70°C per diciotto ore. Impastare il concentrato con acqua, farina e olio. Riposare in frigo per due ore, poi stendere e cuocere a 140°C fino a cottura completa. Raffreddare, tritare, condire con un cucchiaio di olio e tostare a 180°C per cinque minuti. Conservare in contenitore ermetico.
Per terminare
Disporre una base di emulsione di mandorle. Al centro versare l’emulsione di pomodori, aggiungere bricio
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]