INGREDIENTI
Per la bavarese: g. 500 di latte, g. 80 di tuorli, g. 150 di zucchero, g. 4 di colla di pesce, g. 100 di nocciole ben tostate, g. 500 di panna montata.
Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli precedentemente amalgamati allo zucchero; aggiungere la pasta di nocciola (fatta con le nocciole ben tostate e frullate calde); portare il tutto a 85°C; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e raffreddare il tutto. Ad una temperatura di 30°C versare questo composto nella panna precedentemente semi-montata. Versare nel sifone con due cariche e far riposare per 2 ore in frigo.
Per il cioccolato soffiato: g. 500 di cioccolato la latte, g. 50 di olio di semi.
Portare a 41°C il cioccolato e l’olio di semi; raffreddarli sino a 25°C, versare il composto in un sifone con due cariche e sifonare in un contenitore “magic vac”. Farlo andare sottovuoto senza far uscire l’aria. Farlo riposare per un’ora in congelatore.
Per le nocciole caramellate: g. 500 di nocciole, g. 300 di zucchero a velo, g. 30 di burro.
Tostare le nocciole in padella e, poco alla volta, aggiungere lo zucchero a velo. Ottenuta una colorazione dorata, unire il burro. Staccare le nocciole.
Per il crumble al cacao salato: g. 150 di burro, g. 150 di farina di mandorla, g. 200 di farina debole, g. 200 di zucchero di canna, g. 10 di sale, g. 60 di cacao.
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria; appena il composto risulterà amalgamato, farlo riposare in frigo per 2 ore. Infornare a 160°C per 12 minuti.
Per la salsa mou: g. 500 di panna, g. 250 di zucchero.
Far caramellare lo zucchero, aggiungervi la panna precedentemente portata a bollore e far ridurre.
Disporre in un piatto fondo come nella foto.