Mi-Ro (Milano-Roma), ricetta del ristorante Pulejo (Roma).
Riso
- g. 200 di Carnaroli classico
Cottura 11 minuti più mantecatura.
Burro acido
- g. 200 di burro
- 2 scalogni
- g. 50 d’aceto
- 1 bustina di zafferano
Far ridurre l’aceto con lo scalogno e farlo asciugare completamente, aggiungere quindi una parte di burro e farlo sciogliere, togliere quindi dal fuoco ed emulsionare con la parte restante di burro e lo zafferano, passare al setaccio ed abbattere in positivo.
Coda di bue
- kg. 1 coda di manzo
- l. 1 di vino rosso
- mirepoix di verdure
- sale e pepe q.b.
- cacao amaro in polvere q.b.
Tagliare la coda a pezzi e condirla con sale pepe e cacao, quindi porre tutto in teglie da forno alte cospargendo di verdure ed irrorando di vino rosso, coprire con carta da forno umida e infine con carta stagnola chiudendo ermeticamente.
Procedimento
Tostare il in una casseruola salando bene il chicco, bagnare con acqua calda rimestando costantemente, a metà cottura aggiungere 3 pistilli di zafferano e continuare, al termine togliere dal fuoco e mantecare con burro dolce, burro acido e parmigiano reggiano, aggiustare di sapore.
Completare il riso sul piatto con la coda la vaccinara precedentemente lavorata a cilindro, fondo di carne ed una spolverata di cacao amaro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]