Merluzzo ed emulsione di pomodori marinati del ristorante Hermanos Torres di Barcellona
INGREDIENTI
Per l’emulsione di merluzzo:
• kg. 1 di merluzzo
• l. 1,5 di acqua
• g. 150 di yondu + aceto di sherry
• l. 1,7 di olio di semi di girasole
Cuocere il merluzzo iniziando con acqua fredda, a meno che il liquido non scenda a ml. 600. Filtrare attraverso un colino fine. Frullare l’acqua del merluzzo con un frullatore e aggiungere la miscela di yondu e aceto utilizzata per la marinata. Sbattere l’olio di semi di girasole fino a ottenere una consistenza cremosa.
Per l’escabeche di pomodori:
• ml. 500 di olio dal gusto delicato 0.4
• 1 spicchio d’aglio
• g. 1 di timo
• g. 2 di rosmarino
• 1 foglia di alloro essiccata
• g. 41 di yondu
• g. 46 di aceto di sherry
• 10 pomodori a grappolo
Sbollentare i pomodori in acqua salata per 30 secondi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta freddi, tagliarli a metà e pelarli. In una casseruola portare a 140°C l’olio, l’aglio, il timo, il rosmarino e l’alloro. In un’altra pentola mettere l’aceto, lo yondu ed i pomodori senza farli scuocere. Una volta che l’olio avrà raggiunto la temperatura, versarlo sui pomodori, coprire e lasciar cuocere per 4 minuti e mezzo, muovendo il composto con movimenti circolari. Scolare i pomodori e metterli in frigo per fermarne la cottura. Raffreddare la marinata, quindi travasarla e conservare la miscela di yondu e aceto.
Per i dadini di baccalà:
• g. 90 di cubi di baccalà
• g. 15 di merluzzo
• g. 3,5 di emulsione di merluzzo
• g. 3,5 di olive Gordal • cetriolini
• lime
• olio piccante
Ttagliare il baccalà a cubetti di 1 cm. per 1 cm. Tritare grossolanamente le olive ed il cetriolino. Mettere tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e mescolare.
Per l’acqua di pomodoro e yuzu:
• kg. 1 di pomodoro a grappolo
• ml. 100 di yuzu
• ml. 40 di acqua
• di piparra
• ml. 40 di yondu
Tagliare a metà i pomodorini e unirli con gli altri ingredienti al 100%, lasciandoli macerare per 12 ore in frigorifero. Filtrare al colino schiacciando i pomodori, strutturare con xantana e passare al colino fine.
Per l’olio al basilico:
• g. 100 di basilico
• g. 100 di oliodi semi di girasole
Sbollentare il basilico per 30 secondi, raffreddarlo in acqua ghiacciata e scolarlo bene. Tritare un po’ il basilico e frullarlo nel Bimby con l’olio per 1 minuto e 30 secondi alla massima velocità, facendo attenzione che il boccale del Bimby non si scaldi. Filtrare attraverso un colino fine con un panno wypall. Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua di pomodoro. Mescolare con l’olio.
Per la vinaigrette di pomodoro e basilico:
• g. 200 di acqua di pomodoro
• g. 250 di olio al basilico
• g. 50 di concentrato di pomodoro
Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua di pomodoro. Mescolare con l’olio al basilico.
Finitura:
• 3 fiori di garofano
• 5 rametti di tagete
• 2 boccioli di tagete
• 3 rametti di oxalis
• 2 rametti di shiso verde
• 2 rametti di shiso viola
• 3 gocce di senape rossa
• 2 germogli di prezzemolo
• 1 fiore di begonia
• 4 rametti di achillea
• 1 rametto di borragine
• 4 dadini di baccalà stagionato già cotto
IMPIATTAMENTO
Mettere alla base un cucchiaio di emulsione di merluzzo, aggiungere quattro dadini di baccalà stagionato e ricoprire a cupola con il pomodoro marinato. Disporre tutte le erbe e i fiori attorno al pomodoro e, prima di servire, spennellare con la vinaigrette di pomodoro. Terminare in tavola con l’acqua di pomodoro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]