INGREDIENTI per 4 persone
g. 400 di pancia di maialino
di Cinta senese
2 guance di maialino di Cinta senese
g. 200 di patate viola
g. 50 di burro
g. 50 di crema di latte
g. 100 di albicocche disidratate ammollate
g. 20 di burro
g. 200 di riso
g. 500 di latte
dl. 1 di fondo di maialino
sale
pepe
PREPARAZIONE
Confezionare la pancia e la guancia di maialino separatamente in sottovuoto con ciuffo di rosmarino e salvia. Cuocere nel roner a 65°C per 36 ore.
Raffreddare nel ghiaccio. In seguito sporzionare sia la mattonella che la guancia divisa a metà. Bollire le patate viola con la pelle, sbucciarle, passarle al passaverdure, aggiungere la crema di latte calda e il burro, aggiustare di sale. Per la crema di riso: cuocere assieme il riso con il latte e il sale; filtrare e tenere in caldo. Cuocere le albicocche nel thermomix con il burro a 80°C per 40 minuti. In seguito frullarle alla massima potenza.
Spadellare la mattonella in padella facendo diventare la pelle dorata e ben croccante, scaldare la guancia nel fondo del maialino. Sul piatto disporre al centro la purea di patate viola, la mattonella di maialino e la guancia con la sua salsa tirata.
Guarnire con la purea di albicocca, la crema di riso e una chips croccante di patata viola.