Lenticchie, ghiande e pinolo fermentato, ricetta del ristorante Mater (AR).
Ingredienti
- lenticchie
- cipolla, carota, salvia (per la cottura)
- olio extravergine di oliva
- acqua di cottura delle lenticchie
- aceto (per la gelatina)
- scalogno
- nepitella fresca o fiori di salvia sott’aceto
- pinoli
- acqua al 2% di sale
Procedimento
Lenticchie
Ammollare le lenticchie. Cuocerle in acqua bollente con cipolla, carota e salvia.
Dopo pochi minuti spegnere il fuoco, lasciando le lenticchie immerse nel liquido.
Condire con olio e salvia, scolare e mettere da parte, conservando l’acqua di cottura.
Miso di ghiande (da preparare con largo anticipo)
Pulire le ghiande e lasciarle un mese sotto acqua corrente per effettuare la lisciviazione.
Togliere la pellicina e utilizzarle per la preparazione di un miso. Lasciare fermentare almeno 6 mesi prima dell’utilizzo.
Pinolo fermentato
Mettere i pinoli in acqua salata al 2% in un barattolo, lasciando all’aria per una giornata.
Avviata la fermentazione, trasferire in cella per 20–25 giorni.
Assaggiare e, quando il gusto è equilibrato, frullare i pinoli (scolati) fino a ottenere una pasta, aggiungendo un po’ del liquido se necessario.
Gelatina
Preparare una gelatina con acqua di cottura delle lenticchie e aceto. Colarla e copparla subito.
Disporre sul fondo del piatto una base di miso di ghiande. Adagiare sopra una gelatina di acqua di lenticchie e aceto.
Coprire con le lenticchie saltate con scalogno e olio alla salvia. Completare con puntini di pinolo fermentato.
Decorare con nepitella fresca o fiori di salvia sott’aceto.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]