Ingredienti per 4 persone: 6 Lasagne Emiliane Barilla, g. 300 di topinambur, g. 200 di gamberetti, g. 50 di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, g. 100 di pan carrè, g.200 di broccoli, g. 70 di panna fresca, ml. 300 di brodo, olio extravergine d’oliva q.b.
Per la bisque: le teste e i gusci dei gamberetti, 1 piccola carota, 3 spicchi di aglio, 1 pezzetto di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pomodoro ben maturo, vino bianco e brandy q.b., 1 mazzetto di gambi di basilico, g. 50 di burro.
Procedimento: cuocere le lasagne in acqua salata al dente, raffreddarle in acqua e ghiaccio, scolarle, asciugarle e mettere da parte. Pelare i topinanbur, farli stufare con parte della cipolla e bagnare con brodo di tanto in tanto; appena cotti asciugare il composto il piú possibile e lasciare da parte. Sgusciare i gamberetti e farli saltare con poco olio extravergine, tritarli e tenerli da parte. Mixare i topinambur e il pan carrè; a questa crema ricavata aggiungere i gamberetti e condire con sale e pepe. Per la salsa bisque, tostare le teste e i gusci dei gamberetti in forno, fare un soffritto con il sedano, la cipolla, la carota e l’aglio. Aggiungere le teste e i gusci di gamberetti tostati, fare rinvenire il tutto a fuoco vivo, aggiungere il pomodoro tagliato, bagnare con brandy e vino bianco e ricoprire con acqua. Lasciare sobbollire ancora per 15 minuti per la tartare di broccoletti, sbianchirli e tritarli grossolanamente, farli rosolare con la cipolla,versare la panna, infine lasciare ridurre fino ad una consistenza cremosa. Ricavare dalla lasagnetta 5 dischi, imburrare una formina monoporzione, montare la lasagnetta con la farcia al topinambur calcolando 6 dischi per porzione. Riscaldare la lasagnetta a vapore, nel frattempo montare la salsa bisque al burro. Riscaldare la tartare di broccoletti, dressare al centro del piatto, posizionare sopra la lasagnetta e nappare con la salsa.