Insalata di mare, ricetta del ristorante Materia (Cernobbio)
Maionese di koji
- 300 di koji d’orzo bollito
- 60 di acqua minerale
- 2 di albumina in polvere
- 300 di olio di koji tostato
- 35 di aceto al koji
- sale q.b.
Frullare acqua e albumina con il koji ancora ben caldo, fino a ottenere una purea liscia. Emulsionare nella planetaria con la foglia versando l’olio a filo. Condire con aceto e sale, passare al colino e conservare in frigorifero.
Gelato ai ricci di mare
- 10 di ricci di mare
- succo di limone
- sale q.b.
Condire i ricci con poco sale e succo di limone. Trasferire nel Pacojet, pacossare e conservare in freezer.
Chimichurri di alga nori
- 80 di alga nori
- 45 di lattuga di mare o kombu fresca
- 40 di coriandolo
- 20 di prezzemolo
- 10 di scalogni
- 151 di aceto di mele
- 100 di olio extravergine di oliva
- 25 di aceto di riso
- 12 di aglio
- 5 di garum di agone
- sale e pepe q.b.
Tritare finemente alghe ed erbe. Aggiungere il resto degli ingredienti e mettere sottovuoto in frigorifero per almeno due giorni.
Olio al plancton
- polvere di plancton
- olio extravergine di oliva
Mescolare in parti uguali la polvere con l’olio.
Per terminare
- caviale
- polvere di alga nori
- indivia riccia
- lattuga di mare
Disporre un cucchiaio abbondante di maionese di koji alla base del piatto. Appiattire leggermente, poi adagiare punti di gelato ai ricci, caviale, chimichurri, polvere di alga, foglie di insalata e alghe. Completare con tre gocce di olio al plancton.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]