Gambero viola e insalata russa

Gambero viola e insalata russa del ristorante Ancòra di Cesenatico

Gambero viola:

• 2 gamberi viola per piatto, crudi, conditi con olio, sale e lime.
Aggiungervi sopra senape in grani e caviale.

Crema di patate:

• g. 500 di patate cotte
• g. 150 di acqua
• g. 4 di sale
• g. 0,3 di Xantana

Cuocere le patate finché non diventano tenere, quindi frullarle con acqua,Xantana e un pizzico di sale fino a ottenere una purea liscia.
Trasferire la purea in una sac à poche per una facile applicazione.

Gel di yuzu:

• g. 150 di succo di yuzu
• g. 100 di acqua
• g. 100 di zucchero
• g. 20 di succo di limone
• g. 6 di agar agar
• g. 2 di sale
• g. 1 diXantana

Scaldare il succo di yuzu, lo zucchero, l’acqua e l’agar agar in una casseruola fino a ebollizione. Lasciare raffreddare il composto, quindi conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Dopo la refrigerazione, frullare il composto in un mixer per alcuni minuti. Condire con sale, gomma diXantana e succo di limone, quindi filtrare con un setaccio in una bottiglia.
Conservare il composto in frigorifero.

Gel di (piselli, peperone, barbabietola, carota):

• g. 500 di succo di verdure
• g. 5 di agar agar

Mescolare il succo di verdura con l’agar agar in una casseruola e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare completamente il composto, quindi frullarlo per ottenere una consistenza liscia. Trasferire il liquido in un biberon per una facile conservazione e utilizzo.

Gel di scalogno:

• g. 90 di zucchero
• g. 100 di acqua
• g. 110 di aceto di mela
• g. 250 di scalogno
•g. 600 di liquido della ricetta sopra scritta
• g. 150 di succo di barbabietola

Preparare la soluzione: portare a ebollizione acqua, zucchero e aceto in una casseruola.

Cuocere gli scalogni: pulire gli scalogni e unirli al composto bollente. Sigillare il tutto in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 80 gradi Celsius per 2 ore. Filtrare e addensare: filtrare il composto per estrarne il succo. Per ogni 100 grammi di questo succo, aggiungere 1 grammo di agar agar.

Cottura finale e imbottigliamento: portare nuovamente a ebollizione il succo con l’agar agar, quindi lasciarlo raffreddare. Frullare il composto raffreddato per garantire una consistenza liscia e trasferirlo in una bottiglia per la conservazione o l’uso immediato.

Spuma agrodolce:

• g. 300 di acqua
• g. 100 di aceto
• g. 100di aceto di mele
• g. 50 di zucchero
• g. 50 di zucchero di canna
• g. 10 di sale
• g. 600 di liquido della ricetta sopra scritta
• g. 30 di pro espuma a caldo
• g. 1 diXantana

Scaldare la prima parte della ricetta fino a bollore. Aggiungere il pro espuma eXantana e mettere all’ interno di un sifone con due cariche.