Gambero viola, avocado, sedano rapa, pompelmo, salsa cocktail del ristorante Pellico 3 di Milano
INGREDIENTI
Gamberi viola:
• 5 gamberi viola
Decorticare i gamberi mantenendo le teste che serviranno per la salsa cocktail. I gamberi prima di essere impiattati andranno conditi con sale, olio, pepe nero e le zeste di lime e limone.
Sedano rapa:
• 1 sedano rapa
• fermentazione di carote q.b.
• olio di cocco q.b.
Pulire il sedano rapa e tagliarlo all’affettatrice a fette molto sottili. Mettere le fette in un sacchetto sottovuoto da cottura e condirle con la fermentazione di carote e l’olio di cocco.
Cuocerle in forno a vapore ad 85°C per 10minuti
Salsa cocktail:
• 1 tuorlo d’uovo
• g. 5 di senape liscia di Digione
• g. 15 di salsa Worcestershire
• tabasco q.b.
• g. 20 di concentrato di pomodoro
• g. 20 di aceto di Xeres
• g. 15 di cognac
• g. 15 di succo di pompelmo
• g. 200 di olio di semi
• sale q.b.
• teste di gambero q.b.
Montare la salsa come se fosse una maionese.
Alla fine incorporare le teste di gambero ed aggiustare di sale se necessario.
Avocado:
• 1 avocado
Scegliere un avocado non particolarmente maturo e tagliarlo a fette. Per il piatto serviranno tra le 4 e le 5 fette
IMPIATTAMENTO
Disporre nel piatto i gamberi precedentemente conditi.
Quindi mettere vicino ad ogni gambero una fetta di avocado condita con olio evo e sale.
Mettere accanto al gambero un punto di salsa ponzu al pompelmo ed un cubo di pompelmo tagliato a vivo.
Adagiare sopra ad ogni gambero una fetta di sedano rapa.
Terminare il piatto con la salsa cocktail e quinoa soffiata.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2024 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]