Cotoletta di melanzana, limone, latte di mandorla e salsa di pomodoro piccadilly, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù)
Per la cotoletta di melanzana
• 2 melanzane tunisine
• Pangrattato fresco q.b.
• Basilico q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
Rimuovere la buccia dalle melanzane e tagliarle a fette dello spessore di circa 2-3 cm. Condire con sale e pepe, quindi passarle nell’olio extravergine di oliva e nel pangrattato aromatizzato con basilico. Cuocere la cotoletta in una padella con un foglio di carta da forno a fuoco basso, fino a dorare la superficie.
Per il latte di mandorla
• g. 100 di mandorle pelate
• g. 100 di acqua
• Scorza di limone q.b.
In un contenitore, mettere le mandorle e l’acqua e lasciarle in frigorifero per circa 12 ore. Frullare il tutto con un mixer e setacciare. Correggere con sale e pepe e completare con scorza di limone.
Per la salsa di pomodoro piccadilly
• kg. 1 di pomodori piccadilly
• Basilico q.b.
• Aglio q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
Sbollentare i pomodori per rimuovere la buccia. Marinare con olio extravergine di oliva, aglio e gambi di basilico per circa 30 minuti. Cuocere in forno a 160 °C per 40 minuti e passare al passapomodoro. Si otterrà una salsa liscia e saporita.
Per la marmellata di limone
• g. 300 di limoni tagliati a fette
• g. 200 di zucchero
• Acqua q.b.
Tagliare i limoni a fette, coprire con acqua e lasciare riposare per 24 ore. Ripetere l’operazione per eliminare l’amaro. Cuocere coperti d’acqua fino a ebollizione, scolare e conservare l’acqua di cottura. Aggiungere lo zucchero e cuocere per 40 minuti. Se necessario, aggiungere acqua di cottura dei limoni.
Composizione del piatto
Adagiare il latte di mandorla sul fondo del piatto, aggiungere la cotoletta di melanzana e completare con la salsa di pomodoro piccadilly e un pizzico di basilico. Terminare con dei puntini di marmellata di limone.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]