INGREDIENTI
Per la pasta: g. 250 di farina 00. g. 180 di semola, 4 uova, sale q.b., g. 800 di polpa di coscia di agnello, g. 200 di ossetti del collo.
Per il condimento della carne: g. 30 di sedano al listarelle, prezzemolo a foglie, 1 spicchio d’aglio a listarelle, pepe scuro, sale q.b.
Per il fondo: g. 20 di sedano, g. 30 di cipolla, 1 foglia di alloro, vino bianco, sale q.b., pepe, g. 800 di filetti di pomodoro.
Per la guarnizione: ricotta affumicata al ginepro.
Procedimento
Tagliare la coscia di agnello in modo da ricavare 2 fazzoletti della larghezza di cm. 15 e lunghezza cm. 10, dello spessore di cm. 1 circa; tagliare la parte restante a dadini di cm. 1 per lato.
Appoggiare sui due fazzoletti i bastoncini di sedano, le foglie di prezzemolo, l’aglio tagliato a listarelle; condire con sale e pepe. Arrotolarli e legarli a forma di salame con lo spago.
Versare l’olio in una casseruola e fare rosolare a fuoco dolce i due involtini e le ossicine del collo.
Aggiungere poi il fondo tritato, continuare a far rosolare e poi aggiungere i dadini di agnello; portare anche questi a rosolatura e bagnare con il vino bianco.
Aspettare che evapori ed infine aggiungere i filetti di pomodoro e portare a cottura per 1 ora e 30 a fuoco dolce. Nell’eventualità che la salsa si restringesse troppo, durante la cottura aggiungere dell’acqua. Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla con il ragù di agnello. Guarnire con una grattugiata di ricotta affumicata al ginepro.