Chela di scampo, ricetta del ristorante Savage (Norvegia).
Il piatto firma del ristorante: un panino di scampi ripieno di insalata di chele, spennellato di burro alla ‘nduja e servito al lato con una salsa in tre strati: gel di abete sottaceto, panna acida con erbe e maionese ai porcini. La nostra versione del mare e monti.
Ingredienti
Per la mousseline di scampi
- g. 200 di code pulite di scampo
- g. 100 di panna acida
- g. 15 di Maizena
Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Per l’insalata di chele
- g. 50 di chele di scampo pulite
- g. 2 di olio al peperoncino arrosto
- g. 2 di riduzione di succo di cetriolo
Condire le chele con gli ingredienti. In uno stampo apposito inserire con il sac-à-poche la mousseline di scampo e farcirla con l’insalata di chele.
Congelare e rifilare a forma di chela.
Per la panatura
- g. 100 di acqua
- g. 100 di vodka
- g. 100 di Maizena
- g. 100 di Trisol
- g. 50 di polvere di pomodoro
Passare le chele congelate nella miscela di acqua e vodka, poi in quella secca di Maizena, Trisol e polvere di pomodoro. Ricongelare.
Per il burro alla ‘nduja
- kg. 1 di burro
- g. 500 di ‘nduja
In una busta per il sottovuoto inserire il burro e la ‘nduja, sottovuotare al 100% e lasciare in forno a vapore per tutta la notte a 80°C.
Il giorno dopo filtrare e conservare.
Impiattamento
Friggere le chele a 170°C per 1 minuto e mezzo, lasciare riposare per altrettanto tempo e friggere per un altro minuto. Spennellare di burro alla ‘nduja e polvere di pomodoro.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]