Ceviche di ombrina con leche de tigre all’aji amarillo

Ceviche di ombrina con leche de tigre all’aji amarillo, ricetta del ristorante Osteria del Tumi (Pisa).

Ingredienti per 4 persone

Per il ceviche

• 500 di ombrina (taglio sashimi)
• sale, pepe, coriandolo, olio di coriandolo e olio di rocoto q.b.

Per la leche de tigre

• 300 di succo di lime
• 300 di pasta di aji amarillo
• 1 ciuffo di coriandolo
• 1 piccola costa di sedano
• 1 cucchiaio di zenzero
• 1 cucchiaino di olio di rocoto
• 1 spicchio d’aglio i 1/4 di cipolla

Per la crema di camote

• 500 di patate dolci
• 1 di acqua
• 250 di zucchero di canna i cannella q.b.

3 chiodi di garofano

Guarnizione

• uova di lompo, cipolla encurtida, germogli di shiso

Procedimento

Marinare il pesce tagliato a sashimi con i condimenti per 2–5 minuti.

Frullare tutti gli ingredienti della leche de tigre, quindi aggiungere l’olio di rocoto.

Cuocere le patate dolci con acqua, zucchero e spezie; rimuovere le spezie e frullare.

Impiattare disponendo il pesce, la leche de tigre, la crema di camote, le uova di lompo, la cipolla encurtida e i germogli di shiso.