Ceviche di gamberetti

PROCEDIMENTO

Per l’acqua di mais: macinare il mais dolce nel Bimby. Filtrare attraverso un superbag.

Per il succo di lime: spremere i lime. Filtrare il succo ottenuto.

Per il mojo di mais e lime: mescolare il succo di lime con l’acqua di mais, sale eXantana e mescolare.

Per i gamberi sgusciati: separare la testa dei gamberetti con un coltello, in modo che rimanga un po’ di carne sulla testa.

Sgusciare la coda dei gamberi e conservarla in frigorifero.

Per la testa di gambero sbollentata: sbollentare le teste in acqua bollente salata per 2 minuti. Rimuovere e mettere da parte.

Per l’olio di coriandolo: sbollentare il coriandolo in acqua bollente per 1 secondo. Raffreddarlo in acqua ghiacciata per fissarne il colore verde. Scolare bene e schiacciare con l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto omogeneo

di olio verde finissimo con il coriandolo.

Per il peperoncino rocoto red tritato: togliere i semi dal peperoncino. Tagliare a brunoise.

Conservare in un contenitore ermetico nel frigorifero.

Per i germogli di coriandolo: con l’aiuto delle forbici tagliare i germogli.

Mantenere la camera coperta con carta umida.

Per la cipolla tagliata a julienne: tagliare metà cipollotto a julienne. Tagliare a metà il mini cipollotto dopodichè tagliarlo ad anelli. Mettere da parte. Condire i gamberi sgusciati con sale e pepe.

Aprire l’avocado e taglialo a fette. Condire la cipolla tagliata a julienne e l’avocado a fette con sale e pepe. Disporre le fette di avocado, l’erba cipollina e la mini erba cipollina alla base del piatto.

Posizionare in alto i gamberetti e le loro teste.

Condire il tutto con il mojo di mais e lime e il rocoto tritato. Condire con un po’ di olio di coriandolo. Completare con alcuni germogli di coriandolo (circa 8), 3 fiori di coriandolo e la scorza del lime.