Ingredienti per 2 persone: 5 Alici, g. 10 di sale, g. 10 di zucchero, pepe bianco quanto basta, il tutto per una marinatura di 30 minuti circa. Foglie di alloro per affumicare (6 minuti a 10 cm di distanza dal fumo).
Avocado: 2 fette per porzione.
Per il gazpacho: pomodoro rosso, peperone rosso, cetriolo, aglio, cipolla, aceto bianco, mollica di pane, olio extra vergine di oliva.
Per il sorbetto di pesto: (un bicchiere da paco jet) g. 650 di basilico, 50 pinoli, 2 spicchi d’aglio, g. 50 di olio extra vergine d’oliva, g. 10 di sale, pepe bianco quanto basta, g. 50 di parmigiano.
Per il parmigiano croccante al caramello: g. 60 di zucchero, g. 15 di acqua, g. 2 di pepe bianco, g. 40 di parmigiano grattugiato.
Fondere lo zucchero a 160°C, ottenuto il caramello aggiungere il parmigiano, amalgamare e poi stendere dando la forma.
Preparazione: dopo aver sfilettato le alici, si spolverano di sale e zucchero, si lasciano riposare per 5 minuti, poi si asciugano con della carta assorbente e si appoggiano su una griglia da affumicatura ad una distanza di circa 10 cm. dall’emissione del fumo.
Si lasciano affumicare per circa 6, 8 minuti, raffreddandole poi in un abbattitore. Nel frattempo preparare il gazpacho, emulsionando gli ingredienti citati. Fresare le porzioni necessarie di pesto.
Affettare l’avocado condendolo con poco sale, pepe bianco e olio extra vergine. Scegliere due fette per ciascuna porzione ed al centro del piatto sistemare una piccola dadolata di alici, pressata con l’ aiuto di un tagliapasta tondo e la pellicola.
Ottenere il caramello portando a 160 gradi lo zucchero con poca acqua, quindi togliere dal fuoco, e aggiungere il parmigiano.
Una volta amalgamato il tutto, stendere il composto tra due fogli di carta oleata, tagliare a strisce e arrotolare a forma di spirale. Non ci resta che organizzare un piano di lavoro con spatola per il raviolo aperto, un dispenser per il gazpacho, due cucchiai da caffè per la quenelle di pesto, una bottiglia di olio extra vergine per la finitura.