INGREDIENTI per 4 persone
Per la sfera di mozzarella
- g. 500 di isomalto,
- g. 30 di acqua.
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiugere l’acqua.
Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo piu’ volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad ottenere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare un’apertura sulla base, che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.
Per la spuma di mozzarella
- g. 250 di mozzarella di bufala,
- g. 125 di latte intero ( fresco),
- g. 250 di panna fresca,
- g. 100 di albume,
- g. 6 di colla di pesce.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.
Per il coulis di pomodoro
- g. 200 di pomodori datterini,
- g. 200 di pomodori ciliegia,
- g. 200 di pomodori del “piennolo”,
- 2 scalogni,
- 1 mazzettino di basilico,
- olio, sale e pepe.
Tagliare finemente lo scalogno, farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e cuocere per qualche minuto mescolando frequentemente. Salare e pepare. A questo punto continuare la cottura lentamente per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa emulsionando con dell’olio a filo, ottenendo così una cosistenza più cremosa. Passare a colino cinese, abbattere.
Per l’emulsione di basilico
- g. 100 di basilico sbianchito,
- g. 80 di parmigiano grattugiato,
- g. 100 di pinoli tostati,
- g. 20 di pecorino grattugiato,
- g. 80 di olio d’oliva.
Sbianchire precedentemente il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuti 100 grammi di “basilico sbianchito”, aggiungere in un contenitore tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene il tutto. Riempire così un contenitore per Pacojet e abbattere a –20°C. Pacossare il tutto. Abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzarlo, pacossarlo una seconda volta e passarlo al setaccio a maglia fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sacchetto da pasticceria.
Per i pomodori appassiti
- 20 pomodori datterini,
- scorza di limone,
- aglio,
- timo,
- ale,
- zucchero a velo,
- pepe.
Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placchetta con carta forno avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Per ultimo spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.
Per i crostini di pane
- g. 200 di pane cafone,
- olio d’oliva.
Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (cm. 0,5×0,5). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placchetta con della carta assorbente.
Per i cubi di mozzarella
- g. 100 di mozzarella
Tagliare la mozzarella in piccoli cubi di cm. 0,5×0,5.
Per la neve di mozzarella
- g. 300 di mozzarella,
- g. 400 di siero di mozzarella.
Tagliare la mozzarella in bocconi. Riempire un contenitore Pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al Pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”.
PREPARAZIONE
Adagiare sul fondo il coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, l’emulsione di pesto. Porvi sopra la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella, l’olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette ed infine dei germogli di basilico. Servire.