Cannolo di pelle di pesce, ricetta del ristorante Tres (Olanda)
Ingredienti
Pelle di pesce sotto sale
- 500 di zucchero
- 500 di sale
Mettere sotto sale e zucchero la pelle del pesce, preferibilmente merluzzo, per un’ora.
Pelle di pesce sottovuoto
Inserire il pesce sotto sale nei sacchetti sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 48°C. Posizionare il pesce nel disidratatore per 2 ore a 65°C. Chiudere i sacchetti con il sottovuoto.
Cannoli di pelle di pesce
Portare l’olio di girasole a 160°C. Tagliare la pelle di pesce in quadrati di cm. 4×4 e friggerli dopo averli arrotolati per creare i cannoli.
Mano di Buddha candita
- 150 di zucchero
- 100 di acqua
Aggiungere lo zucchero all’acqua e portare a ebollizione; lasciare raffreddare. Tagliare la mano di Buddha a brunoise. Mettere la mano di Buddha in una pentola con acqua fredda e portare a ebollizione. Inserire poi la mano di Buddha nell’acqua zuccherata.
Mix di ricotta di bufala
- 200 di ricotta di bufala
- 40 di zucchero a velo
- 30 di mano di Buddha candita
Nocciole candite
- 375 di nocciole
- 100 di zucchero
- 40 di acqua
- 5 di garum di pollo
Arrostire le nocciole nel forno per 20 minuti a 175°C (ventilato al 70%), girando il contenuto della teglia tre volte durante la cottura. Mentre le nocciole si cuociono, mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero in una nuova pentola. Lasciare sul fuoco finché non raggiunge una temperatura di 116°C. Una volta che le nocciole sono arrostite, rimuoverle dal forno e trasferirle ancora calde direttamente nella pentola con il caramello. Mescolare le nocciole, finché lo zucchero le ricopre e incomincia a cristallizzare. Ridurre il calore per evitare che lo zucchero si bruci e continuare a mescolare; lo zucchero continuerà a sciogliersi e a coprire le nocciole. Una volta che le nocciole sono ricoperte del tutto, rimuoverle dal fuoco e lasciarle raffreddare. Una volta fredde tritarle.
[Questa ricetta è tratta dal numero di maggio-giugno 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]