Ingredienti e procedimento del Calamaro alla parmigiana 2.0 dello chef stellato Vincenzo Guarino e del resident chef Giuseppe Romano del ristorante La Corte degli Dei.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL CALAMARO ALLA PARMIGIANA 2.0
tagliolino di calamaro
crema di parmigiana di melanzane
zuppetta di pomodorini
coulis di basilico
crema di mozzarella
cialda di tapioca al basilico
polvere di melanzane
chips di melanzane
germogli al basilico
Per il calamaro:
Pulire il calamaro, privandolo della pelle e delle ali, tagliarlo a metà e cuocerlo in una soluzione di acqua e sale a 65°C per 15 minuti.
Dopodiché abbattere e infine tagliare per il lungo formando dei taglioloni.
Per la crema di parmigiana di melanzane:
Fare una classica parmigiana di melanzane e frullarla.
Per la crema di mozzarella:
Portare a bollore la panna e aggiungere la mozzarella tagliata.
Infine frullare e passare a setaccio.
Per il coulis di basilico:
Lavare il basilico e sbollentarlo in acqua salata per 7 minuti; raffreddarlo in acqua e ghiaccio.
Infine frullare con olio regolando di sale e passare al setaccio.
Per la zuppetta di pomodoro:
Lavare i pomodorini, tagliarli a metà e marinarli con aglio, sale e basilico.
Frullare e setacciare.
Per la polvere di melanzane:
Essiccare le bucce di melanzane e frullarle.
Per le chips di melanzana:
Tagliare le melanzane sottili e friggerle in olio.
Per le chips di tapioca al basilico:
Far cuocere la tapioca per 35 minuti e alla fine aggiungere la purea di basilico.
Stendere su un silpat, essiccare e, una volta essiccato, friggere in olio a una temperatura di 190°C.